El sabor del pueblo tiene miga
Cualquiera que sea de la provincia de León o de la Región Leonesa sabe apreciar perfectamente los muchos beneficios que ofrece la tierrina. Y entre las mejores cosas y orgullos está el orgullo por ser de pueblo: no de uno cualquiera, cada uno del suyo. Eso es algo que da un toque de distinción a los leoneses, incluso aunque no tengan pueblo propio porque siempre hay alguno de adopción temporal.
Esa forma tan leonesa de identificarse por la procedencia se lleva también hasta la mesa, y más concretamente al pan. Porque da gusto entrar en cualquier panadería de León y ver un sinfín de variedades de panes de pueblo para todos los gustos, texturas y para todas las salsas, untos o embutidos.
El 16 de octubre, mientras celebramos el Día del Pan, es imposible no pensar en la rica tradición panadera de la provincia de León. Esta fecha nos brinda la oportunidad perfecta para profundizar en esta historia de este manjar de todos. Y para puede servir un clásico: Daniel Flecha Sánchez, que con sólo treinta años ya es todo un referente en el mundo de la panadería.
Antes de entrar en harina de sus logros profesionales no podemos obviar la tradición de una firma que lleva en marcha desde 1957, donde Daniel es la tercera orgullosa generación. A pesar de los años de experiencia es este joven último eslabón el que está posicionando el pan de León en el mapa internacional, ya que son campeones de España de panadería artesana en 2019 y recientemente son campeones del mundo de panadería en el Bread in the City 2023 de Rimini, Italia. Dos reconocimientos que dejan claro con un compromiso innegable de la calidad de sus productos, y más concretamente el pan.
El horno de leña
Daniel nos lleva a un viaje a través del tiempo, remontándonos a las raíces de la panadería en León. Habla de la tradicional ‘hogaza de León’, piezas grandes de dos o tres kilos, que se hacían en hornos de leña y que eran consumidas durante toda una semana. “Es una pieza que nosotros la tenemos normalizada, pero es una pieza muy valorada en toda España”, señala. Y el truco está en el horno de leña, donde la combustión se realizaba en la misma cámara de cocción.
“El pan entraba a una temperatura alta y el mismo pan descendía la temperatura, por lo que generaba una corteza gruesa que le hacía de envoltura para que esas migas no se secaran. La característica de la hogaza de León es que tiene aproximadamente un centímetro o centímetro y medio de cortezas, son cortezas gruesas, que favorecen la conservación”, detalla el experto. Como estos hornos de leña no tenían una capacidad muy grande de generar vapor, generaban cortezas gruesas y de color mate, como es la hogaza de León.
Estos hornos dieron lugar con el tiempo a piezas como el ‘montejo’, manteniendo la esencia de la corteza de la hogaza, pero en un formato más alargado, pero mantiene las características de la corteza y las propiedades de una hogaza. “Cuando el consumidor empezó a demandar la barra de pan con cortezas más finas y más brillantes, que fue a partir de los años 80-90, nosotros ya teníamos esos hornos”, nos recuerda Daniel que el Flecha conserva su horno de leña original. Al mantener la tradición de la hogaza, la provincia de León no ha necesitado de hacer un cambio de rumbo en la utilización de esos hornos, sino que se han seguido. “La panadería española, en este caso por ejemplo la de León, que ahí yo sí me siento partícipe de que está gozando de un momento muy bueno de salud”, asegura.
La forma más sincera y honesta de hacer pan
En los últimos tiempos se ha puesto de moda volver a los orígenes. “Su forma más sincera y más honesta de hacer el pan: la utilización de masa madre, la utilización de harinas molidas en piedra y los largos tiempos de fermentación, que van en contra de la productividad”, da la receta el panadero. A pesar de ir en contra de la rentabilidad y los tiempos que corren, asegura que es la única manera de conseguir un pan honesto, digestivo y saludable. Daniel recuerda las tradiciones y secretos familiares, como la ‘hogaza de hurmiento’ (término que bien de ‘fermento’, pero en otras partes de España de llama ‘pie’ o ‘cucharón’), una variante hecha con masa madre, que antiguamente las abuelas compartían entre sí.
Y con esa base tradicional, resulta que ahora la panadería se está convirtiendo en gourmet. “Hay un montón de productos que venían del aprovechamiento de la masa que sobraba o del calor residual del horno o de los ingredientes de la matanza”, reflexiona Daniel. E indica que a él le gusta que la panadería se una aún más con el mundo gastronómico, una fusión que recuerda que se lleva dando desde siempre, “la gente hacía la matanza y ¿qué hacía? Pues hacía unas tortas de chicharrones, unas empanadas del picadillo o los abuelos mojaban el pan con vino. Nunca ha faltado un pedazo de pan en la mesa”.
El compromiso con la tradición se combina con una constante búsqueda de innovación. Daniel habla de la obsesión del panadero por controlar la fermentación, algo que ahora, gracias a la tecnología y al conocimiento adquirido, les permite crear panes más saludables y digestivos. “En verano antiguamente la masa madre, como hacía mucho calor, pues adquiría otros sabores, adquiría otras propiedades, el pan salía de otra manera. Al final el pan, hay vida dentro del pan y no es lo mismo que haya 30 grados a que haya menos 8. Hoy en día como nosotros somos capaces de controlar el pan, humedades, temperaturas, tipos de levaduras y bacterias”, garantiza el experto.
El arte de la diversidad
No puede haber dos panes iguales porque el pan se hace con las manos, es algo totalmente artesano. El sello de cada zona, de cada artesano, de las materias que se disponga en ese momento, de las transmisiones de una generación a otra regala una amplia variedad de panes en la provincia. “Es algo tan bonito porque es tan diverso”, recalca. Y enumera los tipos de panes más destacados de la provincia: “la hogaza de león (cada panadero tenía una forma de tallarla), el montejo, la torta de pan (los catalanes la llaman la coca), el pan de broa (hecho de centeno y maíz en la zona del Bierzo), el pan de millo y el pan negro”.
Sobre algunos de estos panes cuentan curiosidades muy interesantes. De la torta dulce, por ejemplo, un pedazo de masa con un poco de aceite y un poco de azúcar, viene del aprovechamiento del calor residual del horno, pero a veces se utilizaban para ‘matarle el nervio al horno’, así se decía cuando el horno estaba muy atizado. “Antes no tenían termómetros. Ellos metían leña y el paisano metía la mano y decía, ya está. O igual metía mucha leña y veía que la piedra cambiaba de color, se ponía un poco blanquecina”, nos recuerda.
Otro caso destacado es el del pan negro de centeno: “En periodos de escasez y en periodos de hambruna, como el centeno es mucho más favorable a reproducirse en cualquier terreno y cualquier condición climatológica, nuestros mayores lo que comían era pan negro. Ahora no lo quieren ni a tiros porque les recuerda a malas épocas. Pero realmente el pan de centeno tiene un montón de propiedades y aporta un montón de valor nutricional, teniendo un contenido más bajo en gluten”, relata. A pesar de que los mayores no quieran ni oler el pan negro se sigue produciendo.
Y es que Daniel no sabe si hay algún tipo de pan que haya cambiado o desaparecido con el tiempo, pero lo que sí ha notado es que se ha modificado el formato. “Los formatos grandes antes eran todo 3 kilos, 2 kilos y todo eso ha tendido a la barra de cuarto o la guaza de kilos”, señala.
Pequeñas modificaciones que no influyen en el legado panadero que ha dejado la provincia de León recordando que, detrás de cada pieza de pan, hay una historia que contar. “Tenemos un pasado muy bueno para mirar al futuro y poderlo plantear sin olvidarlo”, remata Daniel Flecha.
