El 'samartino' tradicional, una actividad al borde de la extinción

Elaboración de morcillas.

Luis Álvarez Pérez

No solo los pueblos se vacían, también los viejos usos y costumbres se extinguen, como vela que se consume con lentitud dando sus últimas bocanadas de luz, así vemos apagarse una de las tradiciones con más arraigo en el mundo rural leonés. Laciana no es una excepción y los 'samartinos' tradicionales están quedando reducidos a poco más que una muestra testimonial.

Según los servicios veterinarios de Sanidad, encargados del análisis sanitario y control de los animales sacrificados en los domicilios particulares (solamente cerdos), del área geográfica de los municipios de Villablino y Cabrillanes (9.191 habitantes, 8.444 y 747 respectivamente), durante la campaña en el año 2020-2021, se sacrificaron 92 cerdos y en el año anterior 88. Unos datos bastante estables durante la última década.

La realidad es que en Castilla y León la disminución de los sacrificios domiciliaros ha descendido en los últimos 25 años en algo más del 92%, pasando de 126.755 animales analizados en 1995 a los 9.211 del pasado año, según datos de la Junta de Castilla y León.

La pérdida de esta tradicional forma de transformar los alimentos, que convierte la carne de cerdo en un gran número de maneras de consumirla, nos va a privar de un gran patrimonio gastronómico. Reduciendo nuestra amplia paleta de sabores y olores, solo a los productos industriales, sin tener nada en contra de ellos ni reprobarlos, si ofrecen una gastronomía más unificada.

Los que hemos vivido las épocas de los samartinos caseros muy extendidos y el hábito social del intercambio de pruebas entre familias, amigos o vecinos, al menos un chorizo y una morcilla, sabemos que el de cada casa sabía distinto al de la otra, aunque hubiesen sido las mismas personas las que participaron en el proceso de elaboración.

Cada familia tenía y tiene unos gustos predominantes, que se dejan sentir en las cantidades de sangre, cebolla, grasa o sebo, pimentón y sal de las morcillas. Lo mismo en los chorizos, salchichones, choscos (botillos) o lomos. Así en cada pieza que se colgaba en los varales de las cocinas de curar.

Otras formas nuevas

El sacrificio de los animales en casa se ha reducido notablemente, por múltiples causa. Porque no todos pueden criar cerdos en casa, dan bastante trabajo, se necesita un lugar adecuado para ello y contar con los elementos para proporcionarles alimento. Porque han mejorado las condiciones económicas, que forzaron durante muchos años la cría domiciliaria. Recuerdo el comentario de un amigo hace años, cuando me comentó “los chabolos de Colominas quitaron mucha hambre, con los gochos, las pitas y los conejos”. Un tipo de construcciones muy extendidas por toda la comarca lacianiega y utilizadas como lugares de cría de animales.

La generación de los vecinos que superan en edad la media centena se resiste a abandonar la tradición del 'samartino' y en la actualidad está extendida la compra de carne a carnicerías, mataderos o empresas de transformación para hacer chorizos y otros elementos de la matanza tradicional, como morcillas, lomos o choscos.

En la actualidad estas labores caseras se han mecanizado bastante. Está extendida la utilización de máquinas para picar y embutir, para cocer las morcillas, el agua se calienta con quemadores de butano, hasta para embutir morcillas se han diseñado y ya se venden unas máquinas simples, que agilizan mucho el trabajo.

Incluso los que siguen matando en casa pelan los animales con soplete y no con agua caliente y raspadores, “para que los nenos recogiésemos las serdas y pudiésemos vendérselas a los pellejeros por unas pesetas”, las tripas de los sacrificios se desechan excepto las de los intestinos gruesos y se compran ya lavadas y en sal. Ya casi nadie sigue haciendo los adobos fiándose del buen ojo y tino de las mondongueras, el peso de sal y pimentón se ha convertido en costumbre.

Esquema de tradición

La matanza era una de las fechas señaladas del año en las familias, convirtiendo esos días en una fiesta en la que además se desarrollaba una actividad febril en las casas. En Laciana, esta semana que termina de tres festivos, antes de 1979 solo dos (el 4 y el 8), era la semana de mayor intensidad de sacrificios, porque permitía compaginar trabajo y matanza.

Días antes ya comenzaban los preparativos, limpiando los utensilios, comprobando que todo está en condiciones, o haciendo las últimas compras necesarias. Un día antes o dos, ya no se daba de comer a los animales, para que las tripas estuviesen algo más limpias.

Para el sacrifico se traía al matachín y familiares o amigos acudían para ayudar, luego ese apoyo se iba haciendo rotativo para ir por otras casas. Sacrificado el animal, pelado, vaciado de intestinos, se colgaba a orear durante uno o dos días, para que la carne enfriase lo suficiente.

Ahí aparecían las mujeres, como la parte elemental en todo el proceso, los hombres para las labores más pesadas y físicas, y las mujeres para el resto, el grueso del trabajo. Primero ir a lavar las tripas al río o los lavaderos, soportando un frio hoy inconcebible, más apropiado para provocar unos sabañones.

Mientras los animales se orean, las mujeres se encargan de hacer las morcillas, pelando y picando las cebollas, la grasa o el sebo, adobando, amasando, embutiendo, cociendo, poniendo a enfriar y colgando. Con variedades en la elaboración, por las cantidades de los componentes, con añadidos, como perejil o azúcar. De sebo, de grasa o de mezcla, había quien no las cocía y simplemente las secaba tras el embutido.

El día de partir ya la cadena de producción se ponía en marcha como una maquinaria bien engrasada. El matachín comienza el despiece, el resto van ayudando a distribuir las distintas partes, las mujeres perfilan y limpian solomillos, lomos, trocean la carne para picar o para los choscos. Otros van preparando la pila de salar para jamones, lacones, tocino, cerrao (espinazo), morro, orejas y manos.

Se pica la carne y se echa en las bacitas para hacer el adobado, revolverlas y dejarlas en reposo hasta el día siguiente. Lo mismo con el resto de piezas destinadas al adobo, lomos, solomillos, costillas, barbadas, panceta, huesos y tripas para los choscos. Al día siguientes a todo lo sometido a adobo se le da la vuelta y se prueba, para saber si necesita correcciones de sal o pimentón.

Mientras, las mujeres no descansan y preparan las tripas y van atándolas por uno de los extremos para adelantar trabajo. Al quinto o sexto día, llega el momento de embutir y colgar los productos. Una vez finalizado todo, incluso el lavado de los elementos utilizados. Es el momento de mirar con satisfacción la cocina de curar, con los varales repletos y de soltar el típico comentario: “ahora si quiere, que nieve”.

Por el medio quedan también las comidas. Las horas de comer eran los momentos de mayor distensión comentarios, anécdotas, recuerdos, chistes. Y comer, comer bien, las encargadas de la cocina se esmeraban sobremanera, para dar satisfacción a todos los gustos y antojos de los comensales. Alguien me comentaba, “y un cántaro de vino diario”.

___Agradecimientos: Para completar este artículo ha sido elemental la información y los comentarios de Adela de Lama, Maruja Ordóñez, J.M. Álvarez, Lito y el DVD de la Asociación Raíces Lacianiegas de una matanza tradicional en Villager, en casa de Ramón Álvarez 'Moña' en el año 2012, cuyas capturas acompañan este reportaje.

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