El pulpo, un manjar que triunfa en León y que no sería lo mismo sin la provincia
Cada mes de octubre, en concreto el día 8, el mundo celebra el Día Internacional del Pulpo, una jornada dedicada a rendir homenaje a esta fascinante criatura marina de sangre azul y tres corazones.
Aunque León no tiene mar, su afición por el pulpo es un fenómeno que sorprende y que deleita. Es más: una de las formas más tradicionales de cocinarlo y consumirlo, el pulpo a feira, no sería lo que es sin León y, en concreto, sin esa tribu de maragatos que se asentó siglos atrás cerca de Astorga, en la comarca de La Somoza y que se hicieron ricos con su capacidad de dominar la arriería en España. Suyo era casi el monopolio del tráfico de mercancías en todo el país.
No es muy conocido pero nadie discute que por la actividad de los comerciantes maragatos nació el pulpo a feira, en su versión con pimentón y aceite de oliva, antes de llevar cachelos o patatas cocidas.
En tiempos donde un frigorífico era impensable, los arrieros comprobaron que el pulpo sobre todo gallego se podía transportar secándolo antes al sol. En sus viajes por el resto de la península, los maragatos comenzaron a venderlos en las ferias (a feira) de ganado a las que acudían a mercadear y para ello rehidrataban el pulpo, lo cocían, y lo aliñaban con otros productos estrella de sus comercios: el aceite de oliva y el pimentón que compraban en el sur de España.
Sea o no por ese origen leonés, de la actual Maragatería y sus antiguos moradores, en la provincia el pulpo no es sólo un plato, es una tradición culinaria profundamente arraigada que se celebra con entusiasmo, especialmente en ferias y eventos, aunque muchos restaurantes de la provincia siempre lo tienen en su carta.
Los pulpeiros
Los pulperos, maestros en la preparación de este molusco, despliegan su arte culinario en ferias, fiestas y mercados. El secreto de su éxito radica en la perfecta combinación de técnicas ancestrales y el uso de ingredientes de alta calidad, incluso el agua. Pero como decimos, a pesar de que León es una región de interior, ha adoptado la tradición gallega del pulpo con una pasión sorprendente.
Prueba de ello es la historia de un lacianiego que ha llevado su destreza en la preparación del pulpo hasta Melide, Galicia. La Pulpería Ezequiel, es famosa por ofrecer el mejor pulpo de la zona, combinando la tradición gallega con la pasión leonesa. Y no lo decimos nosotros, ya que su dedicación ha sido reconocida con el Premio Nacional Plato de Oro en 2022, un galardón que subraya la excelencia de su cocina y la pasión por el arte del pulpo.
El proceso
Cocinar el pulpo es todo un arte que requiere precisión y paciencia. El pulpo se limpia cuidadosamente, eliminando cualquier residuo y lavándolo bajo agua fría. En una olla grande con agua hirviendo, se sumerge el pulpo sujetándolo por la cabeza y retirándolo repetidamente cada 3-5 minutos. Este proceso ayuda a que las patas se encojan y el pulpo quede más tierno. Después de sumergirlo varias veces, el pulpo se cocina completamente en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 40-45 minutos, o hasta que esté tierno al pincharlo con un palillo. Una vez cocido, se deja reposar unos minutos antes de cortarlo en rodajas o trozos para servir, un proceso hipnótico que vale la pena observar cuando los profesionales, tijera en mano, trocean las patas en cuestión de segundos.
La degustación
Y seguimos hablando de Villablino, ya que la Feriona, celebrada cada 12 de octubre, es un ejemplo perfecto de cómo el pulpo se ha convertido en una joya gastronómica en la montaña leonesa, como no lo es menos en la comarca de El Bierzo.
Este evento de La Feriona, que comenzó como una feria de ganado, eso sí, de primera división, ha evolucionado hasta convertirse en una celebración multitudinaria. Las calles de la capital lacianiega se llenan de puestos de productos diversos, desde avellanas y ajos hasta textiles y dulces. Sin embargo, el pulpo es el rey indiscutible. Los visitantes pueden disfrutar de largas mesas corridas bajo carpas, donde el pulpo se cocina sin cesar, creando un ambiente festivo y comunitario. La feria es un reflejo de la rica cultura y tradiciones de León, donde el pulpo ha encontrado un lugar especial en los paladares de sus habitantes.
El pulpo en León es mucho más que un plato y forma parte de su historia. Es una tradición que une a las personas, celebra la cultura y destaca el arte culinario que ha sido perfeccionado a lo largo de generaciones.
