Celiacos: cuando una miga es tu peor enemiga

Donuts sin gluten

Nuria V. Martín

Si ya era un ‘cacao maravillao’ saber qué puede comer un celiaco, resulta que tampoco estaba claro el Día del Celiaco. O estaba, ya que parece que este año ya se ha llegado a un consenso. “A partir de este 2023, desde FACE vamos a celebrar el Día de la Enfermedad Celiaca con varias actividades el 16 de mayo, para unirnos al resto de asociaciones europeas, estadounidenses y australianas. Hasta la fecha, lo veníamos celebrando el 27 de mayo”, informan desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Su objetivo es coordinar el esfuerzo y la labor realizada por sus asociaciones miembros para mejorar la calidad de vida de las personas celiacas, defender sus derechos y conseguir su integración social. 

Pero no solo ellos lo van a celebrar, para Natural repostería leonesa, especializados en crear una repostería para todos, también su día grande. De hecho, si os pasáis por sus redes sociales veréis cómo celebran su día con más de una sorpresa. Este negocio y la propia FACE nos van a ilustrar sobre esta enfermedad que se estima que padece un 1% de la población española.

El conocimiento es el primer remedio

La Enfermedad Celiaca (EC) es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. Dicha enfermedad, en la actualidad, no tiene cura, el único tratamiento actual es una dieta sin gluten de por vida.

La FACE nos detalla cómo se diagnostica, “mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca, se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad”. Y profundiza, “recientemente se han conocido diferentes formas clínicas de enfermedad celiaca -clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.-, lo que demuestra que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta”.

El sustitutivo más parecido

Como ya hemos mencionado, las personas con enfermedad celiaca deben evitar consumir alimentos que contienen cereales con gluten o derivados de los mismos. Sentimos decir que eso incluye todo tipo de panes, pasta, harinas, bollería, etc. Pero, no todo está perdido, desde la FACE nos dan alternativas, “en su defecto, deben consumir alimentos naturales o genéricos, es decir, los que son libres de gluten por naturaleza, así como productos específicos, formulados específicamente para personas celiacas”.

La propia federación ha creado una aplicación donde las personas socias pueden acceder a FACEMOVIL, donde están disponibles restaurantes, hoteles y puntos de venta que ofrecen opciones sin gluten seguras por distintos puntos de España. También pueden consultar los más de 16.000 productos incluidos en la Lista digital de alimentos sin gluten elaborada por FACE.

El gluten fuera de la cocina

Diana, cocinera y pastelera, y Gerardo, cervecero artesano, vieron el nicho de los celiacos desatendido. “Nadie ofrecía pan o repostería sin gluten de calidad, que se pudiera asemejar a una pastelería o panadería de toda la vida, así que decidimos aceptar el reto para nosotros”, aseguran. ¿Os acordáis cuando en el confinamiento a todos nos dio por hacer pan? Pues ellos se pusieron a investigar y a formarse y ya llevan tres años haciendo pan y dulces sin gluten. 

Estos emprendedores tuvieron un gran ojo empresarial, ya que si hasta la influencer La Vecina Rubia es celiaca es porque hay muchas personas que padecen este problema. Y es un problema cuando, por ejemplo, vas a comer fuera y no te puedes arriesgar a que no haya contaminación cruzada. “Es el proceso por el cual microbios, bacterias u otras sustancias ajenas, como los alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento a otro. Normalmente con una buena higiene y disciplina de trabajo, podemos evitarla”, aseguran desde la repostería Natural. En su caso, no hay riesgo ninguno, ya que solamente utilizan productos sin gluten para la todas sus elaboraciones y las certifican analíticamente a través de fichas técnicas.

“Todos nuestros productos son sin gluten y aptos para celíacos. Es muy común que asociado a la enfermedad celíaca aparezcan otro tipo de intolerancias o alergias, como pueden ser la lactosa o la proteína de la leche, y como consecuencia también trabajamos un montón de productos sin estos dos alérgenos”, dejan claro que esta pareja piensa en todos. 

El celiaco nace y se hace

Con esta filosofía de negocio es comprensible que sus clientes sean fieles ante la posibilidad de poder elegir entre tanta variedad de calidad y forofos a sus elaboraciones. “Como norma general, el hojaldre, tanto en su versión salada -empanadas-, como dulce, como pueden ser palmeras o palmeritas. Aunque la palma se la llevarían los productos de temporada. Especialmente, el roscón de reyes y las rosquillas de San Froilán”, hacen recuento.

“Tenemos clientes de todo tipo, aunque la mayoría sean celíacos evidentemente. Hay gente que simplemente viene porque ha probado los productos y le gustan, mucha gente del barrio para apoyarnos, y también muchos intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de leche que no encuentran cobijo en otro sitio”, comentan estos “sanitarios” gastronómicos, ya que siempre que alguien tiene algún tipo de intolerancia acuden a ellos a ver si les puedes echar una mano. 

El lujo de ser celiaco

Sin tener en cuenta la inflación actual y el precio de la electricidad, por la que negocios como, por ejemplo, Natural repostería han llegado a valorar el cierre, aunque por suerte siguen resistiendo. El corte de los productos para celiacos es tan elevado por dos motivos:

  • El elevado coste de las harinas base que utilizan y la compleja formulación de los productos para ser organolépticamente similares a los productos con gluten. “Por ponerte dos ejemplos, la mezcla de harinas base para la sustitución de la harina común, cuesta 3,30 € netos. Otros mejorantes o harinas imprescindibles como son el Psyllium cuestan 13,46 €. A nosotros nos gusta hablar claro” y claro lo han dejado. 
  • Dado que lo que venden es seguridad alimentaria, estos negocios son muy exigentes con sus proveedores. Por lo que necesitan que tengan el producto que les sirven certificado sin gluten, a través de analíticas y una ficha técnica completa. Estos procesos y certificaciones, normalmente encarecen los ingredientes.

Por suerte, esta pareja está comprometida con la causa de crear una repostería para todos, así que ya no hay excusas para dejarse caer por Alcalde Miguel Castaño, 27.

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