Una tesis doctoral sobre el pimiento del Bierzo se defiende este viernes
El Salón de Actos situado en la sexta planta del Edificio principal del Campus de Ponferrada acogerá a partir de las 11:30 horas de este viernes la defensa de una tesis doctoral titulada: “Influencia del ambiente y la técnica de conservación sobre la calidad del pimiento asado del Bierzo”.
El doctorando es Ricardo Magdalena Barrientos, y los directores de la tesis son los profesores Pedro Antonio Casquero Luelmo y Marcos Guerra Sánchez, ambos del Departamento de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la ULE.
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Pimiento Asado del Bierzo” permite a las industrias del sector tener este producto conservado en almacenes normales hasta cinco días después de su recogida y hasta diez en cámara frigorífica. Ricardo Magdaleno, autor de una tesis doctoral en la Universidad de León (ULE), ha concluido que este fruto presenta unas condiciones “excelentes” después de guardarse a temperatura ambiente durante diez días, algo que, si fuera tenido en cuenta, supondría un ahorro para muchas de las empresas dedicadas al pimiento en la comarca, ya que podrían almacenarlo durante más días sin necesidad de congelarlo.
El estudio de este doctorando del Departamento de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la Institución académica incide en que en los trabajos realizados el pimiento de esta zona leonesa contaba con más calidad, un color más intenso y una mayor uniformidad si se procedía a su asado pasados entre cinco y diez días después de la cosecha que en los momentos posteriores a la recolección.
El descubrimiento de esta característica demuestra que este producto puede permanecer en un almacén normal durante más días de lo estipulado en el reglamento del consejo regulador, por lo que si éste se adaptara en un futuro, supondría un ahorro importante en las empresas del sector, que no se verían obligadas a conservarlo en cámaras frigoríficas si lo quisieran mantener más allá del quinto día, ha explicado a DiCYT el investigador.
Mejor en suelos con calcio
El trabajo se llevó a cabo durante dos años y en cada uno de ellos se trabajó en dos fincas diferentes, todas en El Bierzo. Para comparar qué productos contaban con unas mejores propiedades al asarse, previamente a cocinarse se mantuvieron conservados en almacén durante uno, cinco y diez días; y en cámara durante diez y veinte.
Las conclusiones de la tesis revelan que en los suelos con mayor contenido en calcio se obtenían frutos con menor porcentaje de podredumbre y menor pérdida de peso tras su almacenamiento. Por un proceso natural, el pimiento pesa menos tras su conserva durante un periodo de tiempo determinado debido a la pérdida natural de agua, ha aclarado.
Esta disminución de peso no afectó posteriormente al rendimiento al asado, una variable que mide la calidad del pimiento en función de lo que pese tras asarse, con respecto a anteriormente.
Las mejores cualidades de los pimientos de suelos ricos en calcio son un aspecto que se debe valorar, más si se tiene en cuenta que la mayoría del terreno de cultivo del Bierzo presenta un déficit de este elemento, ha destacado Magdaleno quien, sin embargo, ha subrayado que el enriquecimiento con abonos que contribuyan a paliar este déficit no supondría un elevado coste adicional para el productor.
“Si se van a asar el mismo día de la cosecha el calcio no influye tanto”. En cualquier caso, además de unas mejores propiedades, “el calcio le da un mejor aspecto al fruto, un aspecto más saludable”, y el potasio en menor medida, ha manifestado el doctorando, que ha estado dirigido en su proceso de investigación por los profesores de la ULE Pedro Antonio Casquero y Marcos Guerra.
