Tecnología para conocer el momento óptimo de maduración de las uvas
En el proceso de elaboración del vino, uno de los aspectos más importantes a la hora de obtener un buen resultado final se encuentra en la propia vendimia. Realizar la recolección en el momento más adecuado de maduración de las uvas es determinante, y para ello el viticultor debe tener claro qué tipo de vino quiere obtener y cuál es el grado de maduración más apropiado. En la actualidad, la decisión de recoger la uva en uno u otro momento se toma a partir del análisis de muestras en laboratorio y de la propia experiencia del viticultor.
Con el objetivo de tecnificar este proceso y ayudar así en la toma de decisiones al viticultor, el Grupo de Sensores de la Universidad de Valladolid, la Estación Enológica de Rueda, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Bodega Cooperativa de Cigales trabajan en un proyecto del Plan Nacional I+D+i cuyo fin es desarrollar una red de sensores o “lengua electrónica” para determinar científicamente el momento óptimo de maduración de la uva. La iniciativa centra la tesis doctoral de la investigadora del Grupo de Sensores de la Universidad de Valladolid Cristina Medina, quien trabaja bajo la dirección de María Luz Rodríguez.
Medina explica a DiCYT que la uva tiene dos tipos de maduración, por un lado “la maduración de azúcares, lo que otorga una serie de propiedades al vino y también influye en su grado de alcohol”, y por otro “los polifenoles, los compuestos con capacidad antioxidante del vino”. A través de este proyecto, se busca desarrollar un sistema de medida capaz de determinar en un tiempo breve si la uva se encuentra en el momento idóneo para su recolección en función de estos dos parámetros, azúcares y antioxidantes.
Para ello, en primer lugar los investigadores han diseñado una red de sensores que ya ha sido testada en “muestras patrón”, en disoluciones acuosas de distintos antioxidantes y azúcares. Una vez constatada esta respuesta, los sensores se han probado en cinco variedades de uva tinta que se cultivan en Castilla y León y se ha observado que “son capaces de discriminar esos tipos de uva en función de sus compuestos fenólicos y de sus azúcares, entre otros.
Esta parte de la investigación se llevó en julio a la European Conference on Organised Films celebrada en Cork (Irlanda) y obtuvo el premio al mejor póster, después de competir con otros 50 trabajos.
Funcionamiento del sistema
En cuanto al funcionamiento del sistema, Cristina Medina explica que cada sensor que compone la red “da una respuesta no específica de la muestra y, mediante el tratamiento de datos y con la selectividad cruzada de los sensores, se consigue una ”huella dactilar“ de cada una de las muestras lo que hace que podamos distinguirlas”. Asimismo, para ganar en especificidad los investigadores han incorporado a los sensores una serie de enzimas (biomoléculas) que permiten “obtener un poco más de selectividad dentro de la medida de azúcares y antioxidantes”.
A unas semanas de la vendimia, el proyecto ha entrado en una nueva fase. “Desde el envero (fase del ciclo de maduración de la uva caracterizada por el cambio en su color) estamos recolectando muestras cada semana para ver si conseguimos distinguir esa maduración gradual tanto de los polifenoles como de los azúcares”. Las muestras son también analizadas por los medios habituales en la Estación Enológica de Rueda, con el fin de correlacionar los resultados y comprobar que el equipo desarrollado “funciona al menos igual de bien”.
El objetivo, agrega Medina, es que al final del proyecto el sistema resultante se utilice en el campo y que el viticultor pueda, in situ, recoger algunas uvas y emplear el sistema para conocer el grado de maduración y decidir el momento de la recolección.
