El 'rulo' de cabra a la conquista del sueño americano
“Handmade in the mountains of León from pure alpine goat's milk” (Hecho a mano en las montañas de León con pura leche de cabra alpina). Con este lema, la empresa berciana Veigadarte lleva su queso de rulo de cabra al otro lado del Atlántico, donde ya ha conquistado los paladares de Estados Unidos con un producto natural y artesanal. Cada mes, entre 1.700 y 2.200 kilos de este queso salen del pueblo de Ambasmestas con dirección al Oeste.
La situación actual obliga a mirar más allá las fronteras y el gerente de Veigadarte, Joaquín Villanueva, sabe que hay que tirar hacia adelante y arriesgar en busca de nuevos mercados. De esta manera, la empresa familiar berciana a pasado en 20 años de tener una pequeña producción con sólo una etiqueta, la del rulo de cabra natural de medio kilo, a tener cerca de una veintena de productos diferentes y producir 50.000 kilos de queso al año, destinando alrededor del 40 por ciento a la exportación.
“Empezamos en 1992 con 50 cabras y transformamos en quesería esta vieja fabrica de curtidos que ya era de mi tatarabuelo, empezamos poco a poco a crecer y nos vimos obligados a ampliar porque hubo un momento en el que había mucha demanda y ahora aguantando la situación”, recuerda Villanueva. Así, sus quesos no sólo ponen rumbo hacia USA, también ponen rumbo al norte para llegar a tiendas delicatessen de Inglaterra y hasta Suecia.
Su principal mercado en el extranjero es el país del “sueño americano”, donde se aprecia especialmente la variedad de queso de cabra y ceniza. El carbón de madera que se utiliza -antes era de madera de encina y ahora carbón activo por legislación sanitaria- hace que baje su acidez y sea más suave. Así, la elaboración de estos quesos es ligeramente diferente a la de los que se van a vender en Europa. El motivo, no se puede utilizar leche cruda, debe estar pasteurizada.
“Estamos trabajando con leche cruda, excepto lo que va para los Estados Unidos porque allí la legislación no lo permite y tenemos que pasteurizarla”, explica Villanueva, que destaca el valor de utilizar la leche cruda porque hace que producto esté “más viva” porque “dejas las enzimas y las proteínas, no destruyes nada y tienes los fermentos propios de la leche al no pasteurizar y das sabores más auténticos”.
Al mercado norteamericano los quesos bercianos llegan con dos etiquetas, una la propia de Veigadarte y otra con la marca de otro fabricante leonés para el que produce y que lleva el nombre de Doña Leonora. Así, cada mes salen en dirección a Estados Unidos unos 200 kilos etiquetados con su propia marca y entre 1.500 y 2.000 kilos con la etiqueta de Doña Leonora.
Leche de aquí
César Sánchez / ICAL Joaquín Villanueva, gerente y productor de los quesos Veigadarte en Ambasmestas
La leche de cabra con la que Veigadarte elabora su gran variedad de quesos procede de ganaderos de la provincia, de la zona de Astorga y Valencia de Don Juan. “Nos gustaría también tener leche del Bierzo pero, aunque en algún momento hubo, nadie está ordeñando ahora”, explica el gerente. Así, llega a Ambasmestas fresca cada uno o dos días, cada uno o dos ordeños, para reposar en un tanque y convertirse en cuajada en un proceso que dura entre 16 y 20 horas -se utiliza cuajo de cabrito lechal-.
Esta es una primera parte del proceso, que continúa en unas prensas con telas donde se introduce esa cuajada para extraer el suero todo el suero posible “para que dure más y sin conservantes”. “La forma tradicional de hacer los quesos en la zona del Bierzo era con esos sacos de tela”, apostilla Villanueva, que destaca que tras ser prensado el queso queda con una textura diferente, más mantecosa.
El siguiente paso es amasar el queso para que se homogeneice e incorporar, en el caso de algunas variedades del producto, otros ingredientes como puede ser membrillo o ajo y perejil, para después pasar a la “embutidora”, que le da esa característica forma cilíndrica y ya está hecho el “rulo” de cabra en sus diferentes tamaños según el grosos de la boquilla que se utilice. Y ahora es el momento que actúen hongos como el geotrichum candidum o penicillium candidum que le dan ese aspecto característico a su corteza después de pasar entre nueve y doce días en los secaderos, con unas condiciones de temperatura y aire muy cuidadas.
Cuestión de colores
Una variedad de productos para una variedad de gustos, que se distinguen por el color de las etiquetas. Del azul al amarillo pasando por el rojo, verde o negro para representar sus diferentes tipos, desde el queso de cabra fresco al madurado con mohos o el cremoso de “El Bierzo”, pasando por los aderezados con ajo y perejil, hierbas de provenza, pimienta negra, guindillas verde o ceniza.
Pero no sólo produce quesos, Veigadarte también ha experimentado con otros productos como sus yogures “bio” de sabor natural o con arándanos elaborado con una mermelada ecológica que compra directamente a un productor de Asturias, según destaca Villanueva, que también reconoce la gran aceptación que ha tenido su tarta de queso y castañas.
La quesería Veigadarte continuará el próximo año con la aventura que comenzó hace más de veinte años para seguir creciendo en nuevos mercados y con la incorporación de nuevas etiquetas, aunque intentando mantener su carácter familiar y artesanal, con la calidad por encima de todo, asegura Joaquín Villanueva.
