Un sabroso viaje por las morcillas de León

Si hay algo que caracteriza a la morcilla es su capacidad para adaptarse a cada rincón. En cada región de España, este embutido tiene un sabor y elaboración diferentes. Pero, no hace falta salir de la provincia leonesa para encontrarse con varias elaboraciones. No solo se trata de la famosa morcilla de Matachana, sino que existen recetas tradicionales que han perdurado a lo largo del tiempo y que son verdaderos tesoros culinarios.

Conocer los tipos de morcilla en León es entender su cultura gastronómica y su historia. Y para desvelar todos estos secretos, hemos contado con la inestimable colaboración de María José Bayón González, 'Mariajo', chef del restaurante La Somoza, quien nos ha guiado a través de un recorrido único por las morcillas más tradicionales y desconocidas.

El restaurante La Somoza es un lugar donde la tradición y la innovación gastronómica conviven en perfecta armonía. Ubicado ahora en el centro, pero con una trayectoria desde los años 60, este bar gastronómico ofrece platos que rinden homenaje a las recetas ancestrales transmitidas de generación en generación. Desde la famosa cecina de Priaranza de la Valduerna hasta las morcillas de la región, La Somoza se ha convertido en un referente del buen hacer culinario en León. Todo ello, gracias al empeño de Mariajo por recorrerse la provincia con el objetivo de rescatar el sabor de siempre para los leonese de ahora. Algunas de esas recetas son de morcilla, motivo por el que hemos recurrido a ella como conocedora en la materia.

Desde las montañas de los Picos de Europa hasta los valles maragatos, pasando por la ribera del Órbigo, León alberga un catálogo morcillero que asombra y deleita. Cada receta cuenta con sus propios ingredientes y métodos, transmitidos de generación en generación. Estas morcillas no sólo hablan de gastronomía, sino de historia, tradición y el orgullo de una región que valora profundamente sus raíces.

Morcilla de sangre

La morcilla más conocida en León y fuera de sus fronteras es sin duda la morcilla de Matachana, nombrada así en honor al pueblo del mismo nombre en la comarca del Bierzo. Esta morcilla, elaborada a base de sangre de cerdo, cebolla, pimentón y algunas especias, tiene un sabor inconfundible que encarna la esencia de la matanza tradicional. Es habitual encontrarla embutida y lista para freír o cocer, pero muchos prefieren disfrutarla en su versión más rústica: el mondongo, es decir, la mezcla cocida y servida directamente sin embutir. Como bien señala Mariajo, “la clave de esta morcilla es el equilibrio entre lo soso y lo picante. Si está bien hecha, no necesita más aderezo, solo disfrutarla con un buen trozo de pan”.

Morcilla de cordero

En Casares de Arbas, un pequeño pueblo enclavado en la montaña central leonesa, nos encontramos con un tesoro oculto: la morcilla de cordero. Esta receta nos la desvela Marucha Martínez Morán, una de las pandereteras más conocidas de la zona. A diferencia de las morcillas habituales, esta se elabora con sangre de cordero, pan de hogaza, cebolla, unto y un toque de pimentón. Tradicionalmente, esta morcilla se hacía en agosto, durante las fiestas del pueblo, y su preparación era todo un ritual comunitario. “Estas morcillas se colgaban de los varales después de escaldarlas. El olor que desprendían mientras se cocía llenaba todo el pueblo, era un evento en sí mismo”, rememora Mariajo tal y como se lo había trasladado Marucha. El resultado es una morcilla más suave, ideal para cocer y degustar como parte de un buen cocido leonés.

Morcillas de verano

En los Picos de Europa, concretamente en Posada de Valdeón, nos encontramos con una variante muy peculiar: las morcillas de verano. La particularidad de esta receta es que no lleva sangre. En su lugar, el ingrediente principal es el pimentón, lo que le confiere un sabor ahumado y especiado. Leandra, la artífice de esta receta, le contó a Mariajo que estas morcillas se hacían para aprovechar los ingredientes disponibles en los meses de calor, cuando la matanza ya no era viable.

Morchilla de Laciana

La morcilla del Valle de Laciana se caracteriza por su forma de herradura y un intenso color rojizo que refleja su elaboración con mucho pimentón. Pero Mariajo, como chef profesional, es la que nos indica todas las diferencias con respecto a la morcilla leonesa más clásica, “tiene más grasa, está curada y se consume cocida, no se puede freír el mondongo por la curación”.

Morcilla de miel

Si alguna vez te has preguntado si la morcilla puede ser dulce, la respuesta la encontrarás en la Maragatería, donde se elabora la famosa morcilla de miel. En el pequeño pueblo de Luyego de Somoza, tres infatigables mujeres —Rufina, Nati y Aurita— le mostraron a Mariajo una receta que mezcla tradición, historia y un toque de dulzura. Esta morcilla, elaborada con miel, azúcar, canela, y los ingredientes clásicos de la morcilla leonesa, era conocida entre los arrieros como una “barrita energética”. Según cuentan, les daba fuerzas para continuar su arduo trabajo. No sólo se utilizaba para reponer energías, sino que también tenía supuestas propiedades curativas: “Si alguien tenía catarro, se le daba un poco de esta morcilla caliente y al día siguiente estaba como nuevo”, le contaron entre risas. La receta, que ha sido recuperada por Mariajo la prepara en La Somoza en ocasiones especiales, manteniendo viva una tradición casi olvidada.

Hablar de morcillas en León es hablar de diversidad, tradición y sabor. Y gracias a lugares como La Somoza y personas como María José Bayón, estas joyas gastronómicas siguen presentes en nuestras mesas.