Cuatro cocidos de la provincia de León para chuparse los dedos

Si los elementos de la ecuación son León y cocido, irremediablemente, el resultado en el que piensas es el Maragato. Y sí, es una de nuestras señas de identidad más sabrosas, junto a la cecina. Pero no es el único cocido que se prepara en la provincia leonesa.

El origen del cocido es muy humilde por ser un plato asequible que proporcionaba muchas calorías para trabajar en época del frío. Pero con el tiempo se ha popularizado, llegando a ser el 27 de febrero el Día Internacional del Cocido. Una iniciativa que tiene como objetivo la promoción de uno de los platos más característicos y diferentes de la gastronomía española. Como si lo necesitara. Así que es el momento perfecto para que conozcas todas las variantes cazurras.

Cocido Maragato

La peculiaridad de este cocido es que se come al revés: carne, garbanzo y sopa. Cuenta la leyenda que los pastores de la zona de la maragatería, por miedo a que viniera el lobo y tener que salir corriendo, preferían comer primero lo contundente. Otra versión se ambienta en la guerra cambiando al lobo por el enemigo. Sea por el motivo que sea este detalle diferenciador hace universalmente conocido este cocido.

Ingredientes

400 g de garbanzos

1/2 repollo

1 cebolla

2 patatas

2 huesos de vaca

½ kg de morcillo

½ kg de lacón

½ kg de oreja, careta o morro de cerdo

½ kg de costilla de cerdo adobada

½ kg de gallina

2 manitas de cerdo

2 chorizos para cocer

150 g de tocino ibérico

Fideos al gusto

Ingredientes para el relleno

2 huevos

150 g de miga de pan duro

1 diente de ajo picado

50 g de morcillo del caldo

50 g de chorizo

Perejil abundante

Aceite de oliva

A pesar de la particularidad de comer el cocido maragato y algún ingrediente diferente, la elaboración de cualquier tipo de cocido tiene unos pasos comunes en todas las versiones.

Dejar en remojo los garbanzos o legumbre en agua abundante la noche anterior.

Al día siguiente, poner en una olla a presión o cazuela grande los garbanzos o legumbre, en una redecilla, junto con los huesos, el morcillo, el lacón, la oreja y las manitas de cerdo. Cubrir con agua.

Se deja hervir a fuego medio con la cazuela tapada unas dos horas y algo. No te olvides de despumar al principio. Unos 20 minutos antes de que se termine de hacer se le echan las patatas peladas (y alguna otra verdura si lo desea). Y se deja para que termine de hacerse el cocido.

Se separa un poco de caldo en otra olla para cocer el repollo durante otros 20 minutos, aunque depende de su tamaño y dureza. Se puede tomar así o con un sofrito de ajo frito en aceite con pimentón y vinagre. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte y menos tiempo, entre otras cosas, para que no manchen tanto el caldo de pimentón.

Cuando esté todo cocido, colar el caldo de ambas cazuelas a una única cazuela. Prueba y corrige de sal si lo necesita. Lo suyo es dejar enfriar por completo el caldo y que pase la noche en la nevera, para aligerarlo cómodamente cuando la grasa se solidifique en la superficie.

Antes de comerlo tienes que echar los fideos a la sopa y preparar el relleno. Para el relleno pica miga de pan y ponlo en un bol en el que añadir ajo, el perejil bien picado, el morcillo y el chorizo en trocitos, y los huevos batidos. Dejar reposar 10 minutos para que el pan absorba el huevo. Dale forma de croqueta y dora vuelta y vuelta en la sartén. Añadir el relleno a la cazuela de la sopa caliente y servir.

Cocido Leonés

Aquí el orden de comerlo es el más habitual. Primero la sopa, que puedes acompañar con garbanzos y/o hebras de morcillo; si no los has comido todavía ahora van los garbanzos con la verdura; y por último, se suelen tomar la carne y la morcilla. Algunos comen la sopa y luego hacen un segundo plato combinando los garbanzos con la carne. En este caso, la diferencia con otros cocidos de la provincia son algunos ingredientes, como es la morcilla, ya que su elaboración es prácticamente igual que todos.

Ingredientes

450 grs. Garbanzos Extra de León

4 Patatas

1/2 Repollo

1 Hueso de rodilla

1 Hueso con tuétano

150 gr. Jamón (o un codillo de jamón)

1/2 Gallina

500 gr. Morcillo

150 gr. Tocino fresco

2 Chorizos frescos

2 Morcillas de León, que se tiene que cocer aparte.

150 gr. Fideos o Sopa de Lluvia

Aceite, perejil, sal, 2 dientes de ajo

Cocido Gordonés

De la zona de Gordón se elabora con productos de la matanza, los que lo hacen diferente y auténtico.

Ingredientes

½ kg de garbanzos (yo utilizo los de pico pardal – la diferencia se nota)

1 repollo de 2 kg aproximadamente

1 puerro

3 zanahorias

¼ kg de tocino o panceta.

½ kg de costillas de cerdo curadas

200gr. de oreja

200 gr. de morro

200 gr. de lengua cerdo

½ kg de cecina de chivo

2 trozos de lacón

2 morcillas de León frescas

1 corra de longaniza o chorizo fresco

Cocido de arvejos

Típico de la montaña leonesa de Riaño, el cocido de arvejos (arbeyus en asturleonés) se caracteriza por utilizar esta legumbre autóctona de esta comarca. Además, de otros ingredientes típicos de la zona, así como la manera de servir la sopa -que es de color chocolate- con lascas finas de pan para que empape lo justo para que quede caldo.

Ingredientes

Arvejos, similar a un guisante que se cultiva en el Valle de la Reina, que se dejan en remojo la noche anterior.

Androja, un embutido de masa de manteca de cerdo, pimentón y harina, como el farinato salmantino, pero ahumado y curado.

Nabicol, colinabo o naba es la raíz del cruce del repollo y el nabo, con un color anaranjado y un sabor dulzón.

1 Cecina curada

1 Tocino veteado.

1 Punta de jamón.

1 Chorizo.

1 Costilla.

1 Lengua.

1 Pata de cerdo.

1 Morcilla de León.

Pan de hogaza del día anterior

Hay otras modalidades de cocido como el montañés, que es típico de Cantabria -donde cambian el garbanzo por la alubia-, pero también lo preparan en Riaño. Quizá en tu zona lo elaboran de otra manera, comparte tu receta por redes sociales y dinos cuál es tu favorito.