Oda al tocino: ¡Que viva el colesterol!
Pese al titular, este no es un artículo contra nadie. Ni contra el Ministerio de Sanidad, ni contra los médicos o los apóstoles de las dietas equilibradas, ni contra los veganos o los vegetarianos. No es un artículo contra nadie, ni contra nada, solo son unas líneas dedicadas a exaltar una de las delicias culinarias más populares y asequibles, la de su majestad el tocino.
Hay en Villablino una cafetería que el pasado año consumió 4.000 kilos de tocino, solo para dedicar a los pinchos que ofrece a sus clientes. Y este año ya lleva consumidos a estas alturas cerca de los 3.000. Las cantidades indican la buena aceptación que la oferta tiene entre la clientela.
Siempre, todos los días, en la cafetería Santa Bárbara, te van a ofrecer de pincho gratuito con tu consumición, sea cual sea: vino, cerveza, zumos, refrescos, bebidas espirituosas, café o infusiones, la posibilidad de comerte dos torreznos con pan.
Es una de mis rutinas semanales. Un día a la semana me acerco a tomar un vino de Tierra de León fresco, con mis dos torreznos. Es uno de esos pequeños placeres que nos permite la vida y que te la hacen mucho más agradable y llevadera.
Cuando los degusto, activa en mi mente una asociación de ideas, provocando el recuerdo de un anuncio de la tele. De aquellos, de antes de que llegase al lenguaje publicitario, lo “políticamente correcto” y lo “ecosostenible”, que ahora todo lo dominan. Aquel en que tres o cuatro cucarachas, ebrias de satisfacción y gozo por la gula satisfecha, paseaban abrazadas por una cocina gritando: “¡Que viva la cocinera!”.
Y me acuerdo también de Mari Carmen, para agradecerle su trabajo de cada tarde friendo en casa el tocino, para que al día siguiente los clientes lo puedan disfrutar, seco, escurrido, y en su punto perfecto de fritura. Hay que probarlos para para poder tener un criterio acertado. Y me dan también ganas, como a las cucarachas, de gritar, ¡que viva la cocinera!
Otras variantes culinarias
El torrezno, al que por aquí le quitamos coloquialmente la zeta en la palabra, no es la única variedad de cocina que nos regala su majestad el tocino. En la montaña se usa mucho el tocino frito como complemento en varias preparaciones.
La grasa que suelta al freírlo sirve después para freír en ella, ajo y algo de pimentón con lo que se logra el elemento indispensable para rehogar unas patatas cocidas (cachelos brañeiros) a veces con verduras. Y también se usa para lo que por estas tierras le llaman “igualar” los caldos y algunos potajes, añadiendo ese refrito al pote y dándole unos minutos extras de cocción para que mezcle bien.
Con la manteca derretida de cerdo, fue el tocino uno de los suministros o sucedáneos del aceite, que quitó mucha hambre y creo una cultura culinaria propia, lo mismo que los centroeuropeos utilizan la mantequilla como condimento de muchos de sus platos.
Otra de mis debilidades es el tocino cocido en todas sus variedades. En las lentejas estofadas, en la fabada, en el caldo de berzas o en el tradicional cocido. Para después comerlo con los garbanzos, o como un elemento más del compango.
Y si sobra, en comidas posteriores, el tocino blanco frio es ideal para untar en el pan, como si se tratase de una sencilla mantequilla o un antecesor de las cremas de sabores variados. que se comercializan ahora.
Recuerdo aquellos tiempos de la mina, cuando aún se comía el bocadillo en grupo. En que se impregnaba el ambiente de unos olores intensos, motivados por la escasa ventilación de algunos lugares de aquel submundo. Los torreznos, solos, en tortilla francesa y el tocino cocido frio, formaban parte indispensable de muchas meriendas de los trabajadores.
También como complemento, el tocino está presente y forma parte de otras delicadezas para el paladar, de las que nos han legado el ingenio y la creatividad de nuestras madres, abuelas, tatarabuelas y anteriores. Me refiero siempre en femenino, porque hace cincuenta o cien años eran ellas las que se ocupaban de las labores de alimentación de la familia, logrando auténticos prodigios con lo poco de que disponían.
Entre esas maravillas alimenticias, el tocino incluido en los choscos (botillo) da a estos una suavidad especial y los hace más jugosos, lo mismo que logra con el chorizo. Y el incluido en las llamadas empanadas de carne “de tapa” o “del país”, logra los mismos efectos para el pan y sus acompañantes de horneado. Y es que en Laciana somos muy de nuestro país, como si no hubiese más países en el mundo, tanto que hasta al baile regional más tradicional de esta tierra le llamamos “el baile del país”.
El tocino, otros le llaman grasa, es parte necesaria e indispensable del jamón. No se entiende un buen jamón sin su parte blanca, ahora tan denostada, y casi siempre rechazada por la muchachada joven, que aún no disfruta de una buena educación gustativa y gastronómica.
