El propóleo mejora la seguridad alimentaria del chorizo sin alterar su calidad
El uso de propóleo de origen español como conservante natural mejora la seguridad microbiológica del chorizo y favorece una microbiota más equilibrada durante su curación, sin alterar sus propiedades físico-químicas ni sensoriales.
Así lo concluye un estudio realizado con chorizo de León, liderado por investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la Universidad de León (ULE), que acaba de ser publicado en la revista científica Food Bioscience.
El trabajo demuestra que un extracto etanólico de propóleo, caracterizado químicamente y añadido durante el proceso de elaboración tradicional del chorizo, actúa como un eficaz bioconservante natural, acelerando la reducción de bacterias potencialmente peligrosas y promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas, especialmente las bacterias ácido-lácticas implicadas en la fermentación.
El estudio se desarrolló durante los 30 días de curación del chorizo de León, un embutido curado sin tratamiento térmico, elaborado sin cultivos iniciadores ni ahumado, siguiendo las condiciones artesanales reales de producción.
En ese contexto, el equipo evaluó el impacto del propóleo sobre parámetros clave como el pH, la actividad de agua, la evolución de distintas poblaciones microbianas y la estructura global del ecosistema bacteriano mediante análisis metataxonómicos.
No altera la calidad del chorizo
Los resultados muestran que la incorporación de propóleo no altera el proceso tecnológico del chorizo. El pH descendió de forma similar al del producto control durante la primera semana de fermentación y la actividad de agua disminuyó progresivamente hasta valores seguros al final de la maduración, cumpliendo en todos los casos con los criterios reglamentarios del Chorizo de León. Tampoco se detectaron defectos de aspecto, color u olor.
Donde sí se observaron diferencias claras fue en el comportamiento microbiológico. Las muestras con propóleo registraron una reducción más rápida de Enterobacteriaceae –indicadores habituales de higiene y seguridad– hasta niveles indetectables al final del proceso, y una disminución muy superior de Clostridium sporogenes, una bacteria formadora de esporas relacionada con riesgos en productos cárnicos.
En los lotes tratados con propóleo, esta bacteria se eliminó completamente, con reducciones superiores a 3,5 unidades logarítmicas, frente a descensos mucho menores en los lotes sin propóleo.
En el caso de Listeria monocytogenes, el estudio detectó un efecto moderador: aunque los niveles finales fueron similares, el crecimiento fue menor durante fases clave de la curación en presencia del extracto natural, lo que refuerza su papel como barrera adicional dentro del sistema tradicional de conservación.
Además de su efecto antimicrobiano, el propóleo tuvo un impacto significativo sobre la ecología microbiana del chorizo. Los análisis de ADN realizados mediante secuenciación masiva del gen 16S rRNA revelaron una mayor biodiversidad y una distribución más equilibrada de las bacterias en los lotes con propóleo, especialmente en las fases finales de maduración.
En concreto, el extracto favoreció el predominio de géneros beneficiosos como Latilactobacillus, Leuconostoc y Weissella, esenciales para una fermentación estable y segura, al tiempo que redujo la presencia relativa de bacterias asociadas al deterioro o al riesgo higiénico, como Pseudomonas y Psychrobacter. Este equilibrio se traduce en un ecosistema microbiano más estable y resiliente.
El propóleo como antimicrobiano
Según las autoras, el propóleo no actúa solo como un antimicrobiano directo, sino como un modulador ecológico del proceso de curación, capaz de guiar la sucesión microbiana hacia un perfil más seguro y tecnológicamente deseable sin interferir en la identidad del producto.
El estudio pone en valor el propóleo español, rico en polifenoles y flavonoides, como una alternativa natural y sostenible a conservantes sintéticos como nitritos y nitratos, en línea con la creciente demanda de productos 'clean label'. Además, refuerza la conexión entre el conocimiento científico, la producción alimentaria tradicional y la sostenibilidad, al valorizar un recurso apícola ligado al territorio.
Las investigadoras subrayan que serán necesarios nuevos estudios para evaluar otras dosis, distintos orígenes de propóleo y su aplicación a escala industrial, pero consideran que los resultados abren una vía prometedora para reforzar la seguridad de embutidos tradicionales sin renunciar a su autenticidad.
Referencia: Eugenia Rendueles, Elba Mauriz, Javier Sanz-Gómez, Coral Barcenilla y Camino García-Fernández — 'Propolis modulates microbial communities and enhances safety in Chorizo de León: A metataxonomic study'. Revista Food Bioscience (abril de 2026) | DOI: 10.1016/j.fbio.2026.108492.
