Te mostramos cómo se despieza un atún rojo
Su nombre, el ronqueo, se deriva del ruido que provoca el cuchillo al rozar contra el espinazo del atún. Es un método tradicional de corte que consiste básicamente en despiezar los cuatro lomos del ejemplar. Lo explica Paco Malia, comercial de Petaca Chico, un grupo de pescadores de Barbate, en Cádiz. Malia ha participado este jueves en la demostración de esta técnica en el supermercado Alimerka de El Molinón, de Gijón. Decenas de clientes y trabajadores observaban con asombro la forma de proceder de los maestros del cuchillo. La compañía de supermercados Alimerka, que ha comprado ocho atunes rojos, ha realizado una exhibición del ronqueo por tercer año consecutivo.
El ronqueo forma parte de la pesca de la almadraba. La actividad, que ya era llevada a cabo por los fenicios, consiste en la captura de los atunes rojos en la época en la que emigran del Atlántico al mar Mediterráneo con el objetivo de reproducirse. Es en este momento cuando los atunes están mejor alimentados y, por tanto, tienen una carne más sabrosa. Los pescadores capturan estas especies marinas por medio de unas redes fijas que tienen sujetas entre dos embarcaciones. «Aunque es una actividad milenaria, nosotros llevamos realizándola desde hace 16 años», comenta Malia.
El ejemplar exhibido este jueves en Alimerka, que pesaba 239 kg, proviene de costas gaditanas, donde fue capturado por los componentes de Petaca Chico, un grupo de pescadores de Barbate (Cádiz) que llevan practicando la captura del atún rojo desde hace 16 años. En el supermercado de la ciudad gijonesa, los pescadores han podido ver cómo se corta el ejemplar a cuchillo hasta sacar los cuatro lomos del atún. En esta ocasión, los dos profesionales de Petaca Chico, han empleado unos 25 minutos en realizar el ronqueo.
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