Setas con DNI
Salir al campo en busca de setas es una actividad cada vez más frecuente y con un número de adeptos en crecimiento, en especial en una provincia como León que, junto con Soria y Segovia es una de las de mayor afición y productividad en Castilla y León. Sin embargo, son pocos los expertos que conocen con precisión las especies que brotan en los bosques de la Comunidad.
Ante cualquier duda, la primera recomendación es no coger el hongo, dada la posibilidad de que pueda ser un ejemplar tóxico, si bien esa incertidumbre puede eliminarse de varias maneras, entre ellas acudiendo con la seta y unos datos informativos al Servicio de Biología de la Universidad de León (ULE), que desde hace casi dos décadas recibe de manera altruista a las personas que pretenden aclarar la identidad de la seta que han recogido en el campo y cuyas características y valor culinario desconocen.
El director del área, Arsenio Terrón, reconoce que cada día acuden a este servicio entre cuatro y cinco personas que quieren identificar el material que han recolectado. A todos ellos, siempre atendiendo a la disponibilidad que permiten la intensa actividad académica, se les explican las condiciones de los hongos, se les recomiendan las mejores prácticas para acudir al campo o se les da a conocer el interés culinario de las setas recogidas, entre otros aspectos informativos.
En los primeros pasos de esta iniciativa, que dio comienzo alrededor del año 1987 de la mano del profesor Jaime Andrés, se empezó a elaborar un registro muy estricto sobre los ejemplares recogidos para poder disponer de un estudio detallado acerca de los entornos de proliferación de cada especie. Pero el silencio de muchos recolectores, que no quieren revelar el lugar en el que han encontrado su 'tesoro', e incluso la información errónea facilitada al respecto por algunos de ellos, provocó que se dejara a un lado este registro.
Desde el departamento de Biología se insiste en que la intención de conocer el lugar exacto de la recogida “no es para ir”, sino para hacer trabajos de gestión medioambiental y conocer “qué hay, en qué cantidad, dónde está y tomar decisiones según hechos contrastados”, reconoce Terrón. Muchos de los ejemplares más raros se encuentran en el herbario de la ULE, que cuenta con más de 100.000 ejemplares depositados y unos 8.000 hongos.
En muchas ocasiones, un simple vistazo es suficiente para los miembros del departamento de Biología para determinar la especie de la que se trata, atendiendo a las características del sombrero, el pie, el anillo o la volva de la seta. “Se pasa esa información por un disco duro que tenemos en la cabeza y se conoce el ejemplar”, dice Terrón. Pero no siempre resulta tan fácil. En el caso de parecido con alguna otra seta tóxica, se hace incluso una visión microscópica para conocer las reacciones químicas que aseguren “con absoluta fiabilidad” la identidad de la especie.
Ante la “más mínima duda” se analizan los ejemplares en profundidad durante el tiempo necesario e incluso, si el departamento no fuera capaz de identificar una especie que resultase desconocida, se podría recurrir al Jardín Botánico de Madrid, donde cuentan con una diversidad mucho más grande de especies y métodos que determinarían con exactitud la especie recogida.
El cuidado del medio ambiente es uno de los aspectos en los que más se incide desde el departamento de Biología con algunas de las personas que acuden a este servicio. Para ello, no sólo se identifican los ejemplares, sino que también se ofrecen una serie de recomendaciones para, además, facilitar el trabajo de la identificación final.
La primera recomendación y “fundamental” es la recogida de las setas “enteras”, ya que la tendencia es a cortar el tallo “para que no se ensucien y sea más fácil limpiarlas”. Sin embargo, el “carácter fundamental” de los hongos se encuentra en la base, que en la mayoría de las ocasiones se ha dejado en el suelo. Por eso, y para facilitar la identificación, se piden “enteras”, así como una información del entorno.
Otra de las recomendaciones es que las setas no se depositen en estructuras cerradas, tipo bolsa, porque pueden provocarse fermentaciones. De ahí la importancia de la cesta como casi un apéndice del recolector experimentado. Igualmente se recomienda despreciar las setas desconocidas y tener especiales cuidados a la hora de transportarlas, por ejemplo, no mezclando ejemplares diferentes.
Abundancia de especies
Al hablar de tradición en lo que a recolección de setas se refiere, inevitablemente se piensa en Castilla y León en provincias como Soria. Sin embargo, la provincia más oriental de la comunidad podría decirse que es la más rica en productividad, pero quizá no tanto en variedad. Terrón reconoce que León es un terreno “más rico en diversidad”, al haber una mayor pluralidad de bosques, como hayedos, robledales o encinares, donde hay más especies que níscalos y boletus, de los que en Soria se recogen cantidades “ingentes”.
De hecho, en la provincia de León se han contabilizado más de 1.800 especies diferentes de hongos, de las que se calcula que aquellas que tienen interés para el ser humano apenas alcanzan las 150, y con interés gastronómico alrededor de 40, que es a las que se presta “más atención”. La diversidad forestal es prácticamente única en España, quizá tan sólo comparable con la de Navarra.
De boletus a níscalos
Dentro de la variedad de especies en la provincia de León, los boletus edulis, los boletus pinícola o el boletus aereus, así como el níscalo, la trompeta de los muertos en la comarca de El Bierzo, el cantharellus cibarius, el rebozuelo y la seta de San Jorge o seta de Primavera, son las más codiciadas en el territorio provincial.
Ésta última es una de las más demandadas y en las que León es la principal productora. Dado su alto precio, sobre todo al inicio de la temporada de primavera, en ocasiones se recolectan a tamaños muy inferiores a los deseados, algo que no sólo impide el crecimiento de la seta, sino también su reproducción para años posteriores, lo que está provocando “un empobrecimiento” de la especie.
