Fallece Santiago Pérez, el maestro pastelero leonés que creó las Rosquillas de San Froilán y revolucionó la repostería
Santiago Pérez García, fundador del Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER y creador de la receta de las riquísimas Rosquillas de San Froilán, ha fallecido dejando tras de sí un legado imborrable en la gastronomía leonesa y en la formación de miles de profesionales de la repostería. Nacido en León y criado entre el hojaldre y el almíbar de la confitería familiar 'La Coyantina'.
Premio de la Academia Leonesa de Gastronomía en 2015, don Santiago fue mucho más que un repostero: fue el gran formador de generaciones de pasteleros y el impulsor de una escuela que situó a León en el mapa internacional de la repostería. Creció en el seno de una familia pastelera, entre los aromas de la conocida 'La Coyantina', la confitería familiar que marcó su infancia y su vocación. Desde muy joven, Santiago supo que su verdadera pasión era la enseñanza, y dedicó su vida a compartir conocimientos y técnicas con miles de alumnos que hoy ejercen el oficio en todo el mundo.
Su inquietud por aprender le llevó a Alemania en los años 50, donde perfeccionó su técnica y fue reconocido por su creatividad, como demuestra la reproducción de la Torre Eiffel en chocolate que le valió la atención de la prensa local. Más tarde, en Barcelona, consolidó su deseo de enseñar y, con el apoyo de su madre, abrió en 1966 el Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER, la segunda escuela de repostería más importante de España en aquel momento.
El Centro SAPER se convirtió en una auténtica universidad dulce. Por sus aulas han pasado más de 10.000 alumnos, muchos de ellos hoy reconocidos maestros pasteleros en España y el extranjero. Santiago compaginó durante años el trabajo en la pastelería familiar con largas jornadas de clases, que a menudo se prolongaban hasta la madrugada. Su dedicación y su rigor pedagógico hicieron de SAPER un referente, y su método de enseñanza, basado en la formulación matemática de las recetas, revolucionó la forma de entender la pastelería.
La formulación, disciplina que Santiago fue el primero en impartir a nivel mundial, consiste en equilibrar con precisión los ingredientes de cada receta, garantizando resultados perfectos y replicables. Grandes escuelas y obradores internacionales han adoptado sus métodos, y sus más de veinte libros siguen siendo manuales de referencia para profesionales y aficionados. Su fama traspasó fronteras: en países como Chile, Francia o Italia era aclamado como “el maestro de los maestros”, y sus conferencias congregaban a miles de personas.
Entre sus aportaciones más emblemáticas –aparte de los 22 libros sobre el oficio de la pastelería–, destaca la creación de las Rosquillas de San Froilán, un dulce que hoy es símbolo de las fiestas leonesas y que cada octubre llena las confiterías de la ciudad. Santiago ideó esta receta en los años 80, buscando un producto sencillo, blando y con identidad local, que pronto se convirtió en tradición y orgullo para León.
A pesar de su prestigio internacional, en su tierra natal su figura fue durante mucho tiempo menos reconocida. Sin embargo, su legado permanece vivo gracias a la labor de su hijo Alberto Pérez Prada, que continúa al frente de SAPER y mantiene la excelencia y el espíritu innovador que caracterizaron a su padre. La familia Pérez ha sabido transmitir de generación en generación el amor por la pastelería y la importancia de la formación rigurosa.
Solicitud al Ayuntamiento de León de un reconocimiento
El impacto de Santiago Pérez en la gastronomía leonesa y española es incuestionable. Además de formar a miles de profesionales, colaboró en la elaboración de reglamentos y normativas del sector, y fue consultado por grandes empresas y escuelas de hostelería. Su generosidad a la hora de compartir conocimientos y su empeño en dignificar el oficio han dejado una huella imborrable en la profesión.
Por todo ello, numerosas voces del sector gastronómico y de la formación profesional han solicitado al Ayuntamiento de León un homenaje público a Santiago Pérez. Entre las propuestas destacan la colocación de una placa conmemorativa, la denominación de una calle en su honor, la inclusión de su figura en los actos de San Froilán o la creación de un premio anual que reconozca la excelencia repostera. Un reconocimiento que haría justicia a una vida dedicada a la enseñanza, la innovación y la identidad local de la repostería leonesa.
