Savaliebre, negro saurí: el vino de León que se elabora en Valladolid con una uva única y casi desaparecida

A veces, las grandes historias del vino nacen en silencio. No en las grandes bodegas, ni en los territorios más reconocidos del mapa, sino en los márgenes: en pueblos pequeños, en cooperativas que se niegan a perder su identidad, en viticultores que se aferran a cepas que ya nadie recuerda. Así empezó también la historia del negro saurí, una variedad minoritaria, casi extinta, que ha renacido gracias a la tenacidad de un pueblo entero: Melgar de Abajo, en la raya entre León y Valladolid.

Ese renacimiento tiene hoy un nombre: Savaliebre, el primer vino varietal 100% negro saurí acogido a la Denominación de Origen León, un rosado fresco y fragante que lleva apenas unos meses en el mercado y que ya se ha ganado la curiosidad —y el elogio— de sumilleres, distribuidores y amantes de los vinos singulares. Un proyecto que es mucho más que una novedad enológica: es una reivindicación de territorio, de memoria agrícola y de una variedad que podría haber desaparecido para siempre.

Un pueblo contra el olvido

Para entender el valor de este vino hay que remontarse casi dos décadas atrás, cuando la concentración parcelaria ligada al plan de regadío de Riaño obligaba a hacer concentraciones parcelarias y arrancar viñedo en toda la ribera del Cea. En Melgar de Abajo, aquel mandato administrativo era, en realidad, una amputación cultural. “Aquí las familias llevaban generaciones trabajando la viña. Arrancarlo era perder patrimonio”, recuerda Juan Manuel Polentinos, presidente de Bodegas Melgarajo, la cooperativa creada entonces —con 67 vecinos como socios fundadores— para salvar lo que aún quedaba.

Pero había un riesgo mayor: la desaparición del negro saurí, una uva tinta de la que apenas quedaban unas pocas cepas viejas dispersas y a punto de caer en el olvido. Los viticultores del pueblo la recordaban como una variedad difícil pero muy apreciada, adaptada durante siglos al clima extremo y a los suelos de la zona. Si no se actuaba rápido, la variedad se perdería para siempre.

18 años de ciencia para salvar una uva única

En 2007 comenzó una carrera a contrarreloj. Melgarajo, en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL), desarrolló un ensayo experimental para catalogar, limpiar, injertar y multiplicar las cepas sanas que quedaban. Se estudiaron madera, clones, vigor, sensibilidad, evolución vegetativa y comportamiento en diferentes tipos de elaboración. Vendimia tras vendimia se hacían microvinificaciones: tintos, rosados, pruebas a diferentes temperaturas, diferentes maceraciones, distintos tipos de levaduras —incluidas levaduras propias, estudiadas posteriormente por la Universidad de León y la Universidad de Adelaida (Australia)—.

Fueron 18 años de análisis constante, visitas técnicas, toma de muestras y pruebas de vinificación. El Ministerio de Agricultura acabó reconociendo oficialmente la variedad bajo la toponimia tradicional “negro saurí”, un hito que permitió a la DO León incorporarla a su reglamento pocos años después.

Hoy Melgarajo cuenta ya con unas 3,5 hectáreas en producción —todas injertadas desde el clon original salvado en 2007— y un ensayo con más de 600 cepas iniciales. Una de las pocas plantaciones existentes en el mundo.

Savaliebre: el primer varietal 100% negro saurí

La vendimia de 2023 permitió, por fin, elaborar la primera partida comercial. 1.400 botellas de rosado, embotelladas bajo el nombre Savaliebre, en honor a un pago histórico del pueblo.

“El vino está volando”, admite Polentinos. No es casualidad: Savaliebre tiene una personalidad que sorprendió incluso a los técnicos del ITACYL, cuyo veredicto fue “un vino muy interesante, distinto y a tener en consideración”.

Aromáticamente ofrece fruta roja fresca —grosella, frambuesa, fresa silvestre— y una expresión limpia y delicada. Es menos potente que un prieto picudo, pero más suave, más amable en boca, con un punto vibrante que lo hace tremendamente bebible. Y sobre todo: no se parece a nada.

Color tenue, maduración temprana, identidad propia. Un rosado que ya había despertado el interés de importadores de Estados Unidos antes incluso de salir al mercado.

¿Una uva leonesa que se cultiva en Valladolid? La paradoja que cuenta una historia

Savaliebre pertenece a la DO León, pero sus viñas están en Melgar de Abajo, un pueblo vallisoletano colindante con Joarilla de las Matas y Valdespino Vaca. Un territorio históricamente leonés en lo cultural y lo agrícola, aunque administrativamente vallisoletano. Una frontera difusa que provoca situaciones curiosas.

“Vamos a Valladolid y nos dicen que somos de León. Vamos a León y nos dicen que somos de Valladolid. Nos pilla por los dos lados”, bromea Polentinos.

En realidad, la DO León nació incorporando comarcas históricas de los Oteros, Valdevimbre y el Cea, donde Melgar ha convivido siempre con Sahagún o Mayorga. La identidad vitícola —el terruño— no entiende de límites administrativos.

Una joya genética que casi desaparece

Los análisis de ADN han demostrado que el negro saurí tiene parentesco con la merenzao portuguesa y con una variedad minoritaria presente en algunas zonas de Galicia. Pero su comportamiento en Melgar es totalmente distinto: otras expresiones aromáticas, otra adaptación al clima, otro equilibrio de acidez y azúcar. El terruño manda. Y esta es su única plantación viva y funcional en toda España.

Un proyecto que da vida a un pueblo

La cooperativa ha pasado de 67 a 203 socios, muchos de ellos hijos del pueblo que viven en León, Valladolid, Madrid o incluso Baleares. Mantienen unas 70 hectáreas de viñedo, con unas 300.000 plantas en producción, que generan entre 7 y 10 empleos directos cada año. “La viña asienta población y da trabajo. Eso en los pueblos significa vida”, apunta Polentinos.

El problema pendiente: la DO León y la hostelería

El presidente de Melgarajo no esconde una crítica que comparten muchos viticultores: la DO León necesita mayor proyección exterior y la hostelería local debería apoyar más a sus vinos.

“León sigue ofreciendo primero Rioja o Ribera. Si pides un verdejo, te ponen Rueda. Y eso no ayuda. Tenemos variedades únicas y vinos excelentes, pero falta conocimiento y falta orgullo”, lamenta.

La paradoja es que buena parte del prieto picudo que produce Melgarajo se vende fuera de la DO porque otras bodegas lo pagan mejor y lo valoran más.

Una etiqueta que cuenta una historia

Para la imagen de Savaliebre se recurrió a una diseñadora de Zaragoza. La liebre —símbolo del pago— se fusiona con una cepa cuyas uvas brotan como orejas estilizadas. Una imagen elegante que ha llamado mucho la atención. Y ya hay quien quiere ir más allá: en Sahagún, un heladero artesano prepara un helado sabor negro saurí.

Lo que viene: más plantaciones y una bodega nueva

Melgarajo ya ha iniciado el proyecto para construir su propia bodega en Melgar de Abajo, con el objetivo de dejar atrás las instalaciones externas alquiladas en Castrotierra. Si todo va bien, en dos años podrían estrenar edificio.

Asimismo, planean plantar hasta 7 hectáreas nuevas, incluido un primer ensayo de godello. Y sí: habrá tintos de negro saurí en el futuro. Pero sin prisa. La variedad manda.

Savaliebre: un vino que rescata una parte de la memoria agrícola leonesa

Que un vino sea bueno es importante. Que sea único, también. Pero que sea el resultado de un pueblo entero luchando por no perder su identidad… eso ya es otra cosa.

Negro saurí es un vino de León, elaborado en Valladolid, con una uva que estuvo a punto de desaparecer y que hoy renace como un símbolo de resistencia rural y de orgullo vitícola.

Solo 1.400 botellas han visto la luz. Y es muy probable que dentro de unos años, cuando la bodega crezca y los tintos lleguen, esta primera edición se convierta en una pieza de coleccionista.

Porque no todos los vinos cuentan historias. Pero Savaliebre cuenta la de un pueblo que se negó a dejar morir su uva más singular.