El grupo de investigación en Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos (Sama) de la Universidad de León (ULE) ha desarrollado un proyecto que ofrece a la industria quesera una interesante alternativa para el envasado de sus productos, mediante biopelículas comestibles que, además de ser respetuosas con el medio ambiente, permiten controlar los patógenos más comunes.
El trabajo ha sido dirigido por José María Rodríguez Calleja, al frente de un equipo integrado por María Luisa García López, Andrés Otero Carballeira, Teresa María López Díaz, Verónica Otero Álvarez, María Elena Álvarez Suárez y Noelia Medina Pérez. El objetivo general del proyecto ha sido el de mejorar el estado sanitario y las posibilidades de comercialización de diferentes tipos de quesos madurados, mediante el control de los microorganismos que los pueden alterar.
Rodríguez Calleja explica que se han obtenido “resultados prometedores con tipos patógenos de 'E. coli', 'Listeria monocytogenes' y ciertas especies de 'Penicillium' con capacidad para producir micotoxinas”, y está convencido de que la industria láctea “podría ser beneficiaria de la aplicación comercial de ese tipo de sistemas de envasado”, ya que “España ocupa un lugar destacado en la Unión Europea por su gran capacidad de producción, y a nivel nacional Castilla y León presenta un potencial enorme”.
La estrategia seguida por el equipo investigador fue la utilización de un sistema optimizado de envasado activo formado por biopelículas comestibles de gelatina, (con apariencia de film plástico apto para uso alimentario), que incorpora sustancias naturales como el 'quitosano', (obtenido del caparazón de crustáceos como las gambas), la 'nisina', (pequeños polipéptidos producidos por bacterias ácido lácticas), y los aceites esenciales extraídos de las plantas aromáticas tomillo y romero. El nuevo sistema es, además, menos lesivo para el medio ambiente que el que emplea los plásticos derivados del petróleo.
Los sistemas clásicos como el envasado de alimentos en atmósfera modificada, suponen una protección pasiva, mientras que los sistemas activos aportan alguna característica que mejora ciertas propiedades del alimento. Así, en esta investigación se utilizaron como sustancias activas aceites esenciales y quitosano principalmente por su potencial antimicrobiano, pero también por su origen natural y sostenible, que podrían representan una alternativa al empleo de aditivos alimentarios sintéticos.
En medallones de rulo de cabra se probaron con éxito varios sistemas de envasado activo. El formado por biopelículas activas con quitosano y aceites esenciales de tomillo y romero permitió reducir notablemente (hasta el 99 por ciento) la potencial presencia de la bacteria patógena E. coli O157:H7 (relacionada con procesos infecciosos humanos graves). Otro sistema de envasado con biopelículas que incorporaban aceite esencial de tomillo y nisina controló a la bacteria Listeria monocytogenes, causante de la enfermedad conocida como “listeriosis”, a lo largo del almacenamiento del queso.
En general, los sistemas de envasado antimicrobiano estudiados sobre queso madurado de cabra fueron efectivos frente a ambas bacterias y, además, permitieron la supervivencia de los mohos característicos y deseables de este producto madurado. Puesto que las características sensoriales del producto no se vieron perjudicadas, los sistemas estudiados podrían representar una alternativa real en la industria quesera. Para eL queso curado de oveja también se optimizó un sistema de envasado activo. En este caso, los mejores resultados se obtuvieron en el control de Listeria monocytogenes, combinando aceite esencial de tomillo y nisina en biopelículas comestibles, reduciendo los niveles de esta bacteria patógena en un 90 por ciento y manteniéndolos durante al menos ocho semanas de almacenamiento del queso. Con esta estrategia de envasado se permitiría reforzar las garantías sanitarias del queso curado de oveja sin perjudicar la valoración general de los consumidores.
Formación y colaboración
Además de los resultados científicos obtenidos, el desarrollo del proyecto de investigación sirvió para la formación de jóvenes investigadores (una tesis doctoral) y de alumnos en su etapa final de carrera universitaria (trabajos fin de máster, grado y residencias de verano). Los trabajos realizados en este proyecto contaron con la inestimable colaboración de algunas industrias alimentarias (Lácteas Cobreros S.A. de Castrogonzalo y el Consorcio de Promoción del Ovino Sociedad Cooperativa de Villalpando, ambas en la provincia de Zamora, e Industrias Lácteas Manzano S.A. de Valderas en la provincia de León) y del conglomerado de entidades biotecnológicas VITARTIS.
Todas estas entidades han sido partícipes de los resultados generados. Este proyecto ha contado con el soporte financiero principal de la Junta (Proyecto LE331A12), además del apoyo económico parcial de los proyectos ULE2010-06 (Universidad de León) y AGL2011-26118/ALI (Ministerio de Economía y Competitividad).