Del fogón a la mesa

El Complejo San Cayetano, propiedad de la Diputación, acoge las instalaciones que el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Ciudad de León dedica a los ciclos formativos de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y de Restaurante y Bar. Los alumnos adquieren en ellos los conocimientos y destrezas que les permiten enfrentarse después al reto de hacerse un hueco en el mercado laboral.

El fruto del esfuerzo de estudiantes y profesores se ve primero en la cocina, donde unos preparan las comidas que oferta el restaurante pedagógico y después en la propia sala, donde otros presentan y sirven los platos a clientes reales, como los que después juzgarán su labor en un establecimineto hostelero cuando dejen las aulas y consigan un puesto de trabajo.

Carmen Sánchez es la jefa de Estudios de Hostelería y Turismo, donde se enmarcan estos cursos que suponen una auténtica oportunidad laboral para quienes los superan. “No conozco a nadie que no trabaje. Alumnos míos del año pasado estuvieron trabajando todas las navidades en los restaurantes donde hicieron las prácticas”, resume para explicar que elegir esta formación supone cierta garantía en una ciudad como León, donde el turismo gana peso y, por supuesto, en un país como España, en el que es un motor económico fundamental.

La mayoría de los alumnos proceden de la ESO (Enseñanza Secundaria Obligatoria) pero también hay adultos, personas que por diversas circunstancias se han quedado en el paro, buscan una forma de reciclarse y optan por acercarse a un sector en el que siempre hay ofertas de empleo.

Futuros cocineros

El restaurante pedagógico se nutre de los platos que se preparan a escasos metros en la cocina en la que Cristina Robles fue alumna hace años y ahora enseña Técnicas Culinarias. Afincada en León desde hace tiempo, esta navarra de 36 años se estrenó como profesora del centro hace meses. Trabaja para que los estudiantes aprendan las condiciones básicas de las técnicas de cocina que tienen que aplicar después, adecuándose a la realidad. “Que den servicios de cocina como si fuera un restaurante real”, subraya como objetivo.

Les enseñan, por ejemplo, a cocer, pochar, escalfar y brasear -o bresear- los distintos géneros (carne, pescado, pastas, arroces, hortalizas), para que cuando se efrenten a una cocina profesional sepan cómo moverse. La evolución es notable desde que arranca el curso, adquiriendo al comienzo nociones sobre cómo coger el cuchillo y las principales técnicas de corte y acabando el primer curso sabiendo preparar cualquier tipo de arroz, hortaliza u otros alimentos.

Como ejemplo, el menú que sirven este día: de aperitivo, un tartar de salmón; de primero, patatas con carne, ravioli rellenos de espinacas y ricotta con salsa cremam y crema de purrusalda y de segundos, merluza rellena con salsa americana, corvina a la plancha, codillo braseado y pollo 'villerroy'. Los comensales elegirán de postre entre bandas de manzana con hojaldre y torrijas caramelizadas; todo elaborado por ellos.

“Empiezan por dos primeros y dos segundos y llegan hasta un menú degustación. Lo más gratificante es ver el proceso, la evolución y que llega un momento en el que la gran mayoría de ellos puede trabajar perfectamente en cualquier cocina”, detalla. Lo hacen, cómo no, después de protagonizar anécdotas que no pasan de eso si se detectan a tiempo, como ocurrió cuando comprobaron que un postre no caramelizaba porque en lugar de azúcar le habían echado sal. Aunque los clientes del restaurante pedagógico no son demasiado exigentes, en cocina siempre están pendientes de saber si la comida llega caliente a la mesa y está bien cocinada... es importante conocer posibles fallos para mejorar.

El 'boom' de la cocina

La proliferación en los últimos años de los programas de televisión dedicados al mundo de la cocina ha tenido una repercusión directa en la formación relacionada con esta materia. “El 'boom' de los programas de cocina se nota. La cocina antes era el gran desconocido de la Formación Profesional y ahora gracias a esos programas ha ido en aumento”, reconoce la profesora, que alude también a las expectativas laborales como uno de los atractivos de estos cursos. “La gran mayoría piensa que va a conseguir trabajo. Esto te vale para tu vida personal y para el ámbito profesional; puedes trabajar en muchos sitios”, afirma.

Ingeniero-cocinero

Arturo Olivera tiene 26 años, le gusta la cocina y cuando supo que en León se impartía esta formación decidió cursarla. Vive con sus padres, a quienes después de estudiar Ingeniería Informática sorprendió con una vocación que supuso ir mucho más allá en su afición por la hostelería -trabajó de camarero y en más de una ocasión le tocó ayudar en los fogones-. En la escuela cocina a diario y en su casa los fines de semana y reconoce que lo que menos le llama la atención es la pastelería.

De Colombia a León

Luisa Castro, de 23 años, es de Bogotá (Colombia) pero desde los 16 años residió en Quintanilla de Losasa, en la comarca de La Cabrera por motivos familiares. En Astorga obtuvo el título de Auxiliar de Cocina y ahora está en el primer curso de Cocina y Gastronomía y tiene intención de buscar trabajo en León y continuar con el Grado Superior. Considera que se está labrando un futuro en una profesión con salida para la que también tiene vocación.

Los futuros camareros

Mónica Benavides es profesora de Operaciones Básicas en Restaurante. Sus clases abarcan la tarea que se lleva a cabo desde que se abren las puertas del comedor hasta que se recoge el servicio. Los alumnos practican con y sin clientes pero hoy toca un servicio con un nutrido número de comensales a los que se atiende desde que acceden al local hasta que se les cobra y despide amablemente. Se afana en que todo salga lo mejor posible y da instrucciones rápidas y precisas a los alumnos para que el engranaje funcione y quien visita el restaurante pedagógico salga satisfecho de cómo ha sido atendido.

Según los días, sirven menú o carta y en ocasiones un especial 'menú gastronómico'. Los precios -se cobra para cubrir gastos- oscilan entre los ocho y los 15 euros. Lo habitual es no superar las 30 comidas diarias aunque cuando se trata de un vino español o un cóctel llegan a medio centenar. Los clientes son personas vinculadas al mundo de la Educación, a la Diputación Provincial -propietaria de las instalaciones que acoge el centro educativo- y padres y familiares o amigos de los alumnos.

“El primer día los que no tienen ni idea conocen el material, utilizando el argot profesional, para que sepan distinguir un cuchillo trinchero de uno de pescado o cuáles son los cubiertos de postre. Tienen que aprender habilidades de atención al cliente, explicar los platos, que se dé valor al camarero, no que transporten platos”, remarca. Lo más complicado, dice, es que haya muchos alumnos y lo mejor ver que al final del curso o del ciclo “saben organizar todo y consiguen trabajar en los mejores restaurantes. Es un orgullo para los profesores”.

Salida laboral

Bares, restaurantes, hoteles, cruceros... en España y en todo el mundo. La amplia salida laboral es lo que más empuja a quienes estudian el ciclo de Restaurante y Bar. “Por vocación vienen pocos y los programas de televisión nos están haciendo mucho daño porque todos quieren ir a Cocina”, subraya para mostrar la otra cara de la moneda de un auge que se inclina a favor de los futuros cocineros.

Seguir la tradición

Alejandro Blanco acompaña risueño sus impresiones sobre una formación que “es más de lo que esperaban porque te enseñan muchas cosas”. Sigue la tradición de una familia en la que “han sido camareros y tienen negocios, bares en León y en Veguellina de Órbigo. Le encanta tratar con los clientes y aunque reconoce que el restaurante es más cansado que la cafetería -donde se siente más a gusto- también se le da bien. Sobre los clientes dice que ”son majos, ya saben que estamos aprendiendo“ y de sus compañeros asegura que se llevan todos ”bastante bien“.

Doble vocación

Carol Hernández, natural de República Dominicana, estudio cocina en el mismo centro y ahora cursa el ciclo de Restaurante y Bar. Afirma que sus compañeros trabajan bien en equipo, se compenetran y lo pasan mal si algún servicio no sale como esperan. Recomienda “totalmente” unos estudios a los que la mayoría acceden por las buenas expetativas laborales, “pero se quedan porque les gusta”. Y se les nota.