Investigadores descubren que la leche de burra zamorano‑leonesa revela bacterias que podrían mejorar los probióticos
Un equipo de investigadores de la Universidad Católica de Ávila y la Universidad de Valladolid ha identificado en la leche de burra de la raza zamorano-leonesa bacterias lácticas capaces de sobrevivir a bajas temperaturas y de mostrar propiedades tecnológicas y probióticas prometedoras, con unos resultados publicados en la revista 'Applied Microbiology'.
El estudio, al que ha tenido acceso la Agencia EFE, analizó leche cruda procedente de doce burras de la cooperativa Buleza (Zamora), que fue refrigerada durante 24 horas para simular las condiciones reales de la cadena de frío.
Bajo ese escenario, los científicos aislaron 14 tipos de microorganismos, de los que ocho correspondían a bacterias lácticas (LAB) o especies con interés tecnológico.
De todas ellas, destacaron especialmente dos cepas: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides B8 y Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans B19. Ambas mostraron un comportamiento notable en pruebas clave para evaluar su posible uso en alimentos fermentados o como probióticos.
Las bacterias lácticas son esenciales en la elaboración de yogures, quesos y otros fermentados, pues transforman los azúcares de la leche en compuestos que ayudan a su conservación y aportan aroma y textura. Además, algunas pueden ejercer efectos beneficiosos en el sistema digestivo humano.
En este caso, los investigadores buscaban bacterias capaces de resistir el almacenamiento en frío, una característica importante para productos lácteos que pasan largas horas refrigerados antes de ser procesados.
Las dos cepas seleccionadas no solo sobrevivieron, sino que exhibieron tolerancia a condiciones extremas, como un pH muy ácido (2,5) o la presencia de sales biliares, que simulan el tránsito por el estómago y el intestino.
La cepa B19 fue la más resistente, mientras que B8 destacó por su capacidad de adaptarse al frío, algo coherente con su aislamiento en leche conservada a 4 ºC.
Capacidad de fermentar y producir compuestos de interés
El equipo también analizó la capacidad de estas bacterias para fermentar leche de burra pasteurizada, una prueba determinante para prever su rendimiento en una posible producción industrial. Ambas cepas lograron acidificar la leche, aunque con mayor lentitud que un cultivo comercial de referencia. B19 fue de nuevo la más activa, alcanzando valores de pH cercanos a 4 tras 72 horas de fermentación.
Además, el análisis genómico reveló que ambas bacterias poseen genes asociados a la producción de compuestos bioactivos, como bacteriocinas (pequeñas proteínas con acción antimicrobiana) y metabolitos secundarios potencialmente útiles para conservar alimentos o modular la microbiota intestinal.
El estudio muestra también que ninguna de las dos cepas presenta genes de resistencia antimicrobiana adquirida, un requisito clave para su uso seguro en productos alimentarios según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Aunque se trata de una leche poco consumida en España, la leche de burra ha ganado interés por su composición nutricional, su hipoalergenicidad y su creciente uso en productos artesanales y cosméticos. La de la raza zamorano‑leonesa –protegida y en peligro de extinción– posee además un valor patrimonial y genético añadido.
EL estudio apunta a que esa leche podría ser un reservorio infraexplorado de microorganismos útiles para desarrollar nuevos fermentados, alimentos funcionales o probióticos adaptados a bajas temperaturas.
Como siguientes pasos, los investigadores plantean evaluar la capacidad antimicrobiana real de estas bacterias, su adhesión a células intestinales y su comportamiento sensorial en fermentados, además de estudiar su actividad bajo estrés y frío mediante análisis transcriptómicos.
“Nuestros hallazgos refuerzan el potencial biotecnológico de una leche única y estrechamente ligada al patrimonio ganadero de Castilla y León”, concluyen.