Ferrán Adriá: “La mejor dieta es comer muy variado y un poco de todo, también carne”
El diario asturias24.es entrevista a Ferrán Adriá, uno de los cocineros más famosos del mundo.
Está en Asturias para impartir una charla sobre innovación. ¿Cómo se innova en un chigre tradicional o en una casa de guisanderas?
La tradición no existe como tal, siempre hay una evolución. No se come igual ahora que hace 100 años. Hay una selección natural y social que va quitando y añadiendo cosas en todos los ámbitos de la vida. Si hablamos de comida, un ejemplo de innovación es la fabada de casa Gerardo, que no tiene nada que ver con lo que se comía hace 80 años. En los restaurantes hay productos que no se mueven, como una gamba hervida o a la plancha, y otras que sí se mueven y evolucionan.
Un ejemplo de innovación en la cocina son las fabas de Casa Gerardo
Su nombre ha sonado en más de una ocasión como candidato para recibir el Premio Princesa de las Artes. ¿Es arte lo que usted hace en la cocina?
El concepto de arte o no arte es complicado de explicar. Puede entenderse como la influencia en el mundo desde la capacidad de reflexión, aunque, a día de hoy, el paraguas del arte es la creación. Respeto tanto a un pintor como a alguien que crea en nuevas tecnologías o en la comunicación. Hay disciplinas que están ahí y que para unos es arte y para otros no. Esto ocurre también en los Premios Princesa. En cuanto a la cocina, el 99% de lo que se ve en un restaurante es artesanía y, el resto, es creación. Esa parte de creación es lo más parecido, por ejemplo, a una pintura. Pero hay pintores creadores y hay otros que no lo son, no todo es arte. Un cocinero creativo de máximo nivel se puede comparar con un pintor o cualquier otro artista.
Usted es famoso por sus deconstrucciones. ¿Cómo se deconstruye un cachopo?
Tengo que reconocer que no sé lo que es el cachopo. Pero, por lo que me comentan, es un producto que ya está bastante deconstruido. La carne va por un lado, el queso por otro, el jamón por otro...
¿Qué alimento asturiano destacaría para trabajar en la alta cocina?
Sin ninguna duda, la faba. No hay otro producto de sus características en el mundo, es una maravilla. También destacaría todo lo que tenga que ver con los productos de mar. Los lugares se diferencian si tienen mar o no y eso marca toda tu gastronomía.
¿Eliminamos la carne de nuestras dietas después de la alerta de la OMS?
Vivimos en un momento de tanta información que estamos desinformados. Todos decimos que hay que comer productos naturales, que eso sería el paradigma de la alimentación sana. Pues bien, la mayoría de los productos que comemos no son los son. Lo natural es salvaje, cuando el hombre lo trata ya no es natural. Pongo un ejemplo. El tomate natural viene de los Andes y es incomestible. Los han domesticado a lo largo de los últimos 4.000 años y se han creado más de 3.000 variedades. El peor tomate domesticado del mundo sabe mejor que el natural. Si no comprendemos esto, cómo vamos a comprender lo que nos explican estos señores de la OMS.
Vivimos en un momento de tanta información que estamos desinformados
¿Debemos, por lo tanto, ser menos alarmistas?
Es un tema muy serio, no podemos frivolizar ni por un lado ni por otro. La mejor dieta es comer muy variado y un poco de todo. Si haces esto, no vas a tener ningún problema. Confundimos lo que nos gusta con lo sano. Si comes de todo, con el máximo de calidad, podemos comer carne, jamón, embutido... pero no solo por el riesgo de cáncer, es por lógica pura. A partir de ahí, hay que dejar a los expertos opinar. Es un tema muy delicado por lo que hay que explicar las cosas y no generar miedo.
¿Qué menú prepararía para una comida entre Artur Más y Mariano Rajoy para ayudar a rebajar la tensión entre Cataluña y España?
Es un tema muy cansino para mí y no quiero opinar. Si digo lo que pienso del mundo político tendría problemas, así que prefiero callarme.
