“Pon lo que quieras, menos un bar”. Así de caprichoso e irónico es el destino a veces, que un siglo después de que un militar retirado pronunciase estas palabras a dos emigrantes segovianos a punto de empezar una nueva vida en el corazón del Barrio Húmedo de León, El Besugo cumple 100 años y tres generaciones sirviendo vinos y comida tradicional.
Corría el año 1923 cuando Fernando e Irene cogieron a sus dos hijos y partieron de su pequeño pueblo cerca de Riaza hacia Vegas del Condado, para cambiar su economía de subsistencia del campo, y los desvelos de que una pedriza arrasase sus cultivos, por convertirse en tratantes. “Compraban dos gallinas aquí y las vendían allí, un cerdo en este lado y lo llevaban al otro...” Pronto establecieron una ruta comercial a León capital, “con un burro y un carro”. El negocio marchaba tan bien que Fernando convenció a su hermano para que siguiese sus pasos, dejase Segovia y se trasladara a la provincia leonesa como ellos. “Ven pa acá, que allí te mueres de hambre y aquí hay dinero”. Quién se iba a negar a tal empresa.
No pasó mucho tiempo cuando los hermanos se dieron cuenta de que se estaban haciendo la competencia, por lo que Fernando resolvió que uno de los dos tenía que dejarlo y que sería él, para establecerse definitivamente en la ciudad. “Vio este local”, cuenta a ILEÓN su nieto Norberto Arribas sentado a una mesa del comedor, en la primera planta del número 10 de la calle Azabachería, y ante la censura del propietario -“que no quería ruidos”-, abrieron una pescadería, La Veloz.
Pero claro, eran muchos los que se acercaban a la Plaza Mayor a comprar y vender en cada mercado y “tenían que quedarse a comer en León”, porque no podían volver a sus pueblos “porque no había transporte como ahora”. “Entonces, mi abuelo que era un tío muy serio y un currante, pero la que pensaba y mandaba era mi abuela, empezaron a dar comidas en la parte de atrás”, de estraperlo.
Que los pillaran era cuestión de tiempo y no había pasado ni un año cuando el militar y Fernando renegociaron las condiciones del contrato y La Veloz se convirtió oficialmente en El Besugo: “Porque no lo molestaban”. “Toda la gente de los pueblos venía a El Besugo”, porque Irene “cocinaba muy bien”, porque había cuatro casas de comidas en todo León y aún no había restaurantes.
“¿Por qué El Besugo? Porque un día, estando mi abuelo desescamando un besugo, entró un cliente al que le llamaban de mote El Tiburón, por los dientes que tenía. Y si a uno lo llamaban El Tiburón, al otro decidieron llamarle El Besugo”.
Tres generaciones detrás de la barra
Entre rondas de vino y comidas, Fernando e Irene tuvieron otros nueve hijos (once en total), de los que salieron adelante siete, que prácticamente se criaron detrás de la barra de El Besugo. Igual que sus nietos Norberto y Fernando Martín, que tomaron las riendas del negocio una vez que sus padres -Isidro y Ana (hija de El Besugo) y Fernando (hijo de El Besugo) y María Jesús- les dieron el relevo.
“Toda la vida hemos estado involucrados”, cuando no estarlo no era una alternativa y todos en la familia eran esclavos del trabajo y presos de esa mentalidad y forma de vida del siglo pasado. Entonces en León todavía se salía “en pandillas” para “tomar las 12” -el vino de mediodía-, y el mayor reclamo de cada bar no era su tapa sino su vino.
Elegirlo exigía de catas de dos días con una obligada noche de reposo. “Si el vino sabía el segundo día igual que el primero, lo compraban y si no, no”. Luego lo transportaban desde Valdevimbre o el pueblo que fuese hasta León en un camión lleno de cubas que bajaban a la bodega por las escaleras de piedra de El Besugo, ayudados de cuerdas y tablones de madera para reposar junto a uno de los cubos de la muralla romana original que 'esconde'. “El barrio era una familia”, en la que los niños jugaban al balón en la calle y si rompían un cristal o hacían cualquier trastada sus padres se enteraban antes siquiera de que llegasen a casa y la panadera les daba 'palitos' de pan para saciarles más la gusa que el hambre.
“Ha cambiado todo, en muchas cosas a peor”, dice con la perspectiva del tiempo. “Cada uno va a lo suyo”, en contra de su filosofía de que si le va bien al de enfrente le va a ir bien a su negocio. Él, que “mamó” mandar a sus comensales a tomar el café al Racimo y que, a día de hoy, al pedir la segunda ronda te dice que no, que “hay que alternar”, tuvo que encajar que hubiera quien se atreviese a exigirle que dejar de poner cortos: “¡En mi casa!” “Yo tengo clientes de toda la vida, que tienen su sitio y beben lo de siempre. No voy a ponerles una caña y que no vayan a dos bares ese día, en vez de ponerles un corto y que vayan a tomarse otro a otra parte”.
No habrá cuarta
Firme defensor de que la receta del éxito del negocio estos 100 últimos años no es otra que “ser legal”, ser fieles a los clientes y cuidar su “mejor activo”, los trabajadores. Eso fue lo que les hizo superar las épocas malas y las más terribles, como la pandemia de coronavirus COVID-19. Con ella, “cambiaron los hábitos de la gente y los nuestros también”, y hubo mucho tiempo para pensar. “Yo creo que a la hostelería le cuesta encontrar camareros ahora porque es un trabajo duro, de muchas horas, y la gente no quiere eso. Esos meses de confinamiento yo creo que se dieron cuenta de lo que se estaban perdiendo y ya no quieren seguir así”.
El 'vivir para trabajar', que jamás se había parado a cuestionar, tornó entonces en 'trabajar para vivir' y, aunque no se arrepiente, se le entornan los ojos y se le entristece la sonrisa cuando reconoce lo que se perdió de su esposa y, sobre todo, sus tres hijos por estar detrás de la barra de sol a sol para sacar el negocio familiar y a su propia familia adelante.
“¿Tú tienes hijos? Yo quiero lo mejor para los míos y lo mejor es que se dediquen a lo que quieran, pero no a El Besugo”. Su particular 'lo que quieran menos un bar', mientras espera la jubilación que le vuelve a alegrar la cara. Para eso todavía quedan unos años de sus “platos de antes, de cuchara”, croquetas, morcilla, mollejas, lechazo, alubias con almejas, merluza a la cazuela y, por supuesto, besugo.