La resistencia a los antibióticos, uno de los mayores retos sanitarios globales, también se cocina en los mataderos, y un reciente estudio internacional concluye que el entorno del sacrificio es un punto crítico para la diseminación de bacterias resistentes que pueden llegar a la mesa.
Se trata de un estudio liderado por universidades italianas y españolas, entre ellas la Universidad de León (ULE), que ha analizado por primera vez con técnicas de metagenómica el microbioma y el resistoma —es decir, las bacterias y los genes que les confieren resistencia— presentes en un matadero porcino de alta capacidad en Italia.
El trabajo al que ha tenido acceso la Agencia EFE, publicado en la revista Veterinary Microbiology, revela que las zonas “sucias” del matadero y las propias canales de cerdo albergan una mayor diversidad microbiana y una concentración más alta de genes resistentes que las áreas limpias.
Entre los hallazgos más preocupantes figuran especies como Acinetobacter spp, Streptococcus suis y Aliarcobacter cryaerophilus, consideradas de riesgo por su persistencia y capacidad para transmitir resistencia a antibióticos esenciales.
Los investigadores identificaron más de 900 genes asociados a resistencia frente a 26 clases de antimicrobianos.
Los más abundantes fueron los que confieren resistencia a tetraciclinas, beta-lactámicos y aminoglucósidos, fármacos ampliamente utilizados en la producción porcina.
Además, se detectaron genes vinculados a macrólidos y lincosamidas, algunos presentes en elementos móviles como plásmidos, lo que facilita su transferencia entre bacterias. “Esto convierte al matadero en un auténtico 'hub' genético para la resistencia”, advierten los autores.
El estudio también confirma que la limpieza y desinfección reducen la carga microbiana, pero no eliminan por completo el riesgo: las canales, incluso tras los tratamientos térmicos, conservan perfiles de resistencia complejos. “La presencia de ADN bacteriano en las fases finales indica que ciertos genes pueden persistir y potencialmente incorporarse a nuevas poblaciones”, señala el equipo.
Anticipar riesgos
Los investigadores subrayan la relevancia de estas conclusiones para la industria alimentaria española, tercera productora de porcino en Europa.
“Es imprescindible reforzar las medidas higiénicas en los puntos críticos y avanzar hacia sistemas de monitorización basados en tecnologías como la metagenómica”, afirman. Este enfoque, añade, permite detectar bacterias no cultivables y anticipar riesgos que los métodos tradicionales pasan por alto.
El estudio se enmarca en la estrategia One Health, que conecta la salud humana, animal y ambiental. La Unión Europea ya ha prohibido el uso de antibióticos como promotores de crecimiento y reclama vigilancia sistemática en entornos agroalimentarios. Sin embargo, los autores advierten que la resistencia sigue circulando en la cadena porcina y puede llegar al consumidor si no se adoptan medidas más estrictas.
En Castilla y León, donde el porcino es un pilar económico, estas evidencias cobran especial importancia. “La región debe apostar por innovación y bioseguridad para mantener su competitividad sin comprometer la salud pública”, concluye un equipo del que forman parte Elena Fernández Trapote, José F. Cobo Díaz y Avelino Álvarez Ordóñez, todos ellos vinculados al Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la ULE.