Un estudio de la Universidad de León plantea el ‘caso vasco’ como modelo de ecosistema gastronómico

Norberto Muñíz Martínez, profesor del  'MkTing Research' de la Universidad de León, y autor del estudio.

Agencia ICAL

Un artículo publicado en la revista 'Place Branding and Public Diplomacy', firmado por Norberto Muñíz Martínez, profesor del Área de Comercialización e Investigación de Mercados y Grupo de Investigación 'MkTing Research' de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de León, y Magdalena Florek, de la Pozna University of Economics and Business (en Polonia), ha realizado un análisis que presenta como un modelo de éxito el ecosistema de servicios de alimentos y gastronomía en el País Vasco español, centrado en la ciudad de San Sebastián.

En el texto se explica la forma en la que se ha combinado una tradición de productos de calidad con una nueva modernidad culinaria ligada al sentido del lugar, para generar un ecosistema gastronómico de gran éxito, reconocido y admirado en todo el mundo.

Norberto Muñíz y Magdalena Florek se preguntan cómo una pequeña región europea se ha conseguido poner a la cabeza de la gastronomía mundial. La respuesta se encuentra en un proceso de 'co-creación de valor' que ha fusionado tradición y modernidad, partiendo de la rica variedad de recetas populares del País Vasco, la calidad de sus productos y las habilidades y conocimientos de un grupo de cocineros encabezados por Luis Irizar, con la participación de algunos tan conocidos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Aduriz o Martín Berasategui, que pusieron en pie la denominada 'Nueva cocina vasca'.

El proceso ha dado a la ciudad y la provincia un 'place-branding' (marca o reputación de un lugar) basado en experiencias sensoriales de la comida, atrayendo a visitantes y turistas. “Ha surgido como consecuencia, -se apunta-, un ecosistema alimentario de co-creación de valor que involucra a múltiples actores públicos y privados”.

Trasladable a León y al Bierzo

El trabajo realizado con el País Vasco “aporta evidencias de una mentalidad de sistemas multiactor y redes de organización, vinculando país, región y ciudad, producción y turismo; también existen fuertes identificaciones culturales subyacentes generalizadas, y marketing o marca territorial”, apuntan.

La marca de destino basada en alimentos y gastronomía puede servir para crear un paraguas para las pequeñas empresas y la producción artesanal. Por estos motivos, el caso del País Vasco estudiado en esta investigación puede servir como “referencia para los destinos emergentes a nivel mundial, ayudando también a enriquecer el diálogo cultural en el planeta y generar valor y progreso social en armonía con el entorno natural”.

Norbeto Muñíz explica que con sus alumnos de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de León, “hemos hecho trabajos sobre ecosistema gastro enológico del Bierzo (con análisis de actores clave en 'Palacio de Canedo', y la bodega 'Cuatro Pasos'); del sistema hostelero-ocio-cervecerías de la ciudad de León, y también de la Denominación de Origen León, e hicimos visitas con alumnos en esa zona, en Valdevimbre y la bodega Pardevalles”.

A este respecto, concluye que las denominaciones de origen deben ir más allá de meros esquemas de acreditación y etiquetas de procedencia, y no deben buscar únicamente la calidad del producto, ya sea en alimentos o bebidas. También deben “generar una narrativa ética, ambiental y moral del bien común, a través de un servicio gastronómico creativo que brinde una alternativa a la producción industrial en masa”.

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