El consumo de esta pieza y de los ahumados es característico de León desde que los arrieros maragatos utilizaban esta técnica para conservar mejor la carne para sus largos viajes. La cecina de León es carne de vacuno, concretamente los despieces de los cuartos traseros -tapa, contra, babilla y cadera- de un animal de mínimo cinco años y un peso de 400 kilos. Su proceso de elaboración consta de varios pasos que lleva unos siete meses: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
Con miedo, eso sí, nos atrevemos a tratar este controvertido tema. Y si estás aquí para saber cuál es la opción correcta, siento decirte que no tenemos la respuesta. Esto es muy personal. Lo que sí puedes leer es la opinión profesional de la representante del Consejo Regulador de la I.G.P. 'Cecina de León', de un carnicero y una cocinera, a ver si arrojan algo de luz sobre esta polémica.
Los que le dan el pase
¿Para qué perder el tiempo con los apóstoles si puedes hablar con Dios directamente? Así que una de las fuentes a las que recurrimos es a Raquel Factor, directora técnico del Consejo Regulador de la I.G.P -Indicación Geográfica Protegida-, la cual se posiciona como purista. “A una buena cecina de León I.G.P. no le hace falta nada”, asegura. “Se entiende que todas las cecinas de León son buenas, ya que la materia prima de mano es de calidad. Luego depende un poco de la pieza y que esté más o menos infiltrada. Pero el quiz para conseguir una excelente cecina está en la curación, a más curación mejor”, concreta.
El Consejo Regulador certifica las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina de León, haciendo que cumplan los requisitos exigidos en el Reglamento. Dichos requisitos son:
- Tiene que ser una pieza de una determinada conformación y un peso mínimo.
- Que sea única y exclusivamente las cuatro piezas que se extraen de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor: tapa, contra, babilla y cadera.
- El periodo para una cecina normal es mínimo de siete meses de curación y la reserva de más de doce meses.
- Y lo fundamental, es que el proceso durante esos primeros meses sea lento y cuidado. Manteniendo a temperatura ambiente siempre que sea posible, que para eso estamos en León, sin darle calor en exceso. Aplicar la manteca de cerdo o vaca, si es halal, o, incluso, caite por la parte de fuera para que no se reseque en exceso. Y controlar los niveles de sal, ahora se han bajado por demanda del consumidor y porque un producto salado se rechaza.
Lo elaboradores que se quieran inscribir en el Consejo Regulador pasarán por una analítica fisicoquímica y una cata organoléptica a los siete meses de las piezas para valorar los sabores, el punto de sal, etc. Dichas pruebas las realiza el Instituto Tecnológico Agrario para dar la certificación para la venta del producto.
Otro de los cometidos del Consejo Regulador es dar una proyección gastronómica al producto que vaya más allá del corte, de ahí que tengan varios recetarios sobre cómo incorporar la cecina en la cocina. “Ahora estamos recopilando las recetas que se han elaborado en tres encuentros de Estrella Michelin en el restaurante Pablo, de León, en Santander y en San Sebastián”, apunta. Sin embargo, Raquel considera que la cecina cocinada no está en la misma tesitura que el corte con aceite que nos atañe.
Al aceite virgen extra lo considera un producto de calidad, que tiene un sabor muy intenso, por lo que está muy bien para tapar algún defecto de la pieza, pero no para ensalzar los sabores. “No solo para dar jugosidad si está seca, sino para camuflar defectos de la propia elaboración como exceso de sal, de humo, aromas a humedad... Olores o sabores desagradables que se pueden tapar con el aceite, pero no deja de producirse una amalgama de sabores que no tiene sentido”, decreta.
Aunque, asegura que puestos a elegir prefiere una buena cecina con un buen aceite, que una mala cecina con un buen aceite. Sin embargo, mantiene su firme opinión hasta el final, “si queremos darle a la cecina la proyección gastronómica, gustativa y de calidad que tiene, no debemos desvirtuarla con nada. ¿Acaso a un jamón ibérico se le hacen todas las picias que se le hace a la cecina?”.
El que da el corte
Víctor de Carnicería Alcorte no se corta. “Particularmente pienso que la cecina al ser un embutido curado, como el jamón, no necesita añadirle o aportarle más grasa. Porque si es rica deberá de tener algo de grasa propia, que es la que le aporta jugosidad y no necesita más”, dice el carnicero. Y al igual que Raquel, utiliza un claro ejemplo para ilustrar su postura: “A un jamón curado, sea serrano o ibérico, no se nos ocurre añadirle más grasa”.
Pone como ejemplo un caso diferente: la lengua de vaca curada, un embutido que sí es aconsejable servirlo con un poco de aceite y pimentón porque al estar cocido le da un plus de jugosidad y sabor. Nos desvela el proceso de elaboración de la lengua: “lleva un proceso de salado para su deshidratación, como se hace en el jamón y la cecina, para que suelte todos los jugos propios para después lavarla y quitar los restos de sal. Hay que escurrirla bien para adobarla y dejarla curar, posteriormente se cuecen para retirar la piel y se termina ahumando”.
Sin embargo, la opinión de un profesional de la carne, como es Víctor de Alcorte, la cecina y jamón no necesitan acompañamiento porque no aporta mejora en sabor. Y añade, “además, es incómodo al consumirla porque la cecina se debe comer con la mano y con aceite es muy desagradable”.
La que te la prepara
Mariajo, propietaria y cocinera del restaurante 'La Somoza', tampoco tiene dudas sobre su postura en este debate, “la cecina tiene que ir sin aceite”. Y puntualiza, “Sobre todo, porque tenemos un producto estrella en León. Y lo que todos deberíamos utilizar es una cecina de diez”.
Casualmente, pone el mismo ejemplo que los casos anteriores, diciendo que a nadie se le ocurre echar aceite a un jamón ibérico, así que a la cecina tampoco. “Cuando la gente hace esas prácticas es porque, o bien, el trozo de cecina que queda está ya muy seco y así se intenta que tenga un poco más de grasa, o también puede ser, porque la cecina es mala”, comenta. La cocinera relaciona directamente la incorporación del aceite a que la calidad quizá no sea la que tiene que ser. “Cuando una cecina tiene buena infiltración de grasa y está en su punto de curación, por supuestísimo, sola”, sentencia.
La decisión final
Puede que estés o no de acuerdo con ellos, pero aquí tienes la opinión de varios expertos. Ahora, que cada uno haga lo que quiera porque lo importante, a fin de cuentas, es consumir uno de los manjares que mejor representa León, la cecina. Ya sea sola o acompañada. Y en caso de que la quieres integrar en un plato, aquí tienes algunas ideas:
· En ensalada, como la de tomate con orégano y cecina.
· La tradicional empanada de cecina con queso de Valdeón o cabra y mermelada de pimientos.
· Salteado de setas con tacos o champiñones rellenos o un sencillo revuelto.
· Carpaccio con rúcula y parmesano o, incluso, algunos se atreven a espolvorear chocolate.
· Puesto a innovar puedes hacer sushi cubriendo el arroz con cecina.
· Una pizza para hacerla leonesa 100%.
Ayúdanos a saber cuál es la preferencia más extendida entre los leoneses y cuéntanos por redes sociales si la degustas sola o con un chorrito de aceite. Y si te animas con alguna de estas recetas, súbelas a redes y menciónanos.