El propóleo de las abejas se perfila como conservante natural eficaz para los quesos
Un equipo científico con participación de las universidades de León y Burgos ha demostrado el potencial del propóleo, una sustancia natural producida por las abejas, como conservante para quesos curados, capaz de frenar microorganismos que los deterioran y mejorar su seguridad alimentaria.
El trabajo consultado por EFE, que acaba de ser publicado en la revista científica 'Food Chemistry', analiza distintos tipos de propóleo (marrón, verde y rojo) y concluye que sus extractos poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas que podrían sustituir, en parte, a los conservantes químicos utilizados en la industria láctea.
Los investigadores han estudiado tanto extractos obtenidos con etanol como con agua y han evaluado su eficacia frente a bacterias patógenas —como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus o Escherichia coli— y frente a hongos del género Penicillium, responsables del deterioro del queso y de la producción de toxinas.
Los resultados señalan que los extractos etanólicos de propóleo marrón y rojo, incluso a bajas concentraciones (en torno a 5 mg/mL), son especialmente eficaces para inhibir el crecimiento de estos microorganismos.
Además, aunque los extractos en agua presentan menor potencia, también han mostrado capacidad para prevenir la aparición de mohos y reducir riesgos sanitarios, lo que los convierte en una alternativa interesante por su menor coste y por evitar el uso de alcohol.
Hongos y bacterias, un problema habitual
El estudio parte de un problema habitual en la producción de queso: la facilidad con la que proliferan hongos y bacterias no deseados durante la maduración.
Si bien algunos mohos son necesarios en variedades como el roquefort o el camembert, otras especies pueden estropear el producto, alterar su sabor o incluso producir micotoxinas dañinas para la salud.
Tradicionalmente, este riesgo se ha controlado mediante conservantes químicos. Sin embargo, la creciente demanda de alimentos más naturales ha impulsado la búsqueda de alternativas basadas en compuestos de origen natural.
En este contexto, el propóleo —una resina elaborada por las abejas para proteger la colmena de infecciones— se presenta como un candidato prometedor debido a su composición rica en compuestos fenólicos y flavonoides.
Estos compuestos son, precisamente, los responsables de su actividad antioxidante y antimicrobiana, según demuestran los análisis realizados en la investigación.
Una de las aplicaciones más destacadas que plantean los investigadores es su incorporación en recubrimientos o películas comestibles para proteger la superficie de los quesos durante su maduración y almacenamiento.
Los autores consideran que estos hallazgos refuerzan el potencial del propóleo como ingrediente funcional en la industria alimentaria, capaz de mejorar la calidad y la seguridad de productos lácteos sin recurrir a aditivos sintéticos.
No obstante, advierten de que aún es necesario avanzar en estudios que evalúen su impacto en las propiedades sensoriales del queso —como el sabor, el color o la textura— para garantizar su aceptación por parte de los consumidores.